Bánh mì người Bắc kêu là bánh tây. Vậy là tây đứt đi rồi! Nhưng cái thứ bánh tây này nhập quốc tịch Việt Nam từ khi nào chắc chúng ta cũng đoán ra. Tôi đoán là ngay từ khi mấy anh Tây thuộc địa mang bánh mì qua Việt Nam. Tây ăn bánh mì như ta ăn cơm. Họ xé bánh ra ăn. Nhưng khi ta ăn bánh tây thì khác. Chúng ta nhồi thức ăn vào trong bụng bánh.

Bằng vào cái trí nhớ mông lung của tôi thì ở ngoài Bắc trước khi di cư, bánh tây được xẻ ra, nhét vào chút bơ, chút pâté, vài lát jambon hay xúc-xích và rắc lên chút muối tiêu. Toàn là đồ tây. Đó là thứ bánh tây ăn kiểu ta loại xịn. Học sinh chúng tôi hồi đó ăn bánh tây giản tiện hơn nhiều. Chỉ phết lên chút pâté và nhét vào đúng một miếng jambon mỏng dính với khá hậu hĩnh muối tiêu. Vậy mà cũng thấy ngon nhức răng.

Ngày đó, ở Hà Nội, nhà tôi có cho một cửa hàng bán giò chả thuê nên thỉnh thoảng chúng tôi được ăn bánh mì giò chả. Thường thì một vài lát giò lụa với muối tiêu là ngon hết biết. Vậy là bánh mì đã lai căng, có cái vỏ tây ôm một bụng giò chả Việt Nam. Bà cụ chủ cửa hàng giò chả là một người phúc hậu. Có khi thấy anh em tôi đang chơi ngoài vỉa hè, mồ hôi mồ kê nhễ nhại, gọi vào cho một khúc bánh mì giò chả ăn cho thêm sức chơi. Di cư vào Nam bà cụ vẫn mở cửa hàng bán giò chả Bắc Kỳ tại đường Hiền Vương, tiệm Bạch Ngọc. Có lẽ vì cái tình bánh tây giò chả đó mà tôi vẫn thường đạp xe đạp ghé qua thăm cụ khi có dịp đi ngang tiệm. Lúc về thế nào cụ cũng gửi mấy cái bánh giò, vài cái bánh dầy kẹp chả về cho gia đình ăn lấy thảo.

Dĩ nhiên cửa hàng ở Sài Gòn của cụ vẫn còn bán bánh mì giò chả. Không hiểu thứ bánh mì vỏ tây bụng ta của cụ có cạnh tranh được với thứ bánh mì thịt đang thịnh hành ở Sài Gòn hồi bây giờ không. Tôi nghĩ rằng không vì ngay tôi, miệng lưỡi đã thấm với hương vị bánh mì Sài Gòn, thấy bánh mì giò chả ăn không đã bằng. Bánh mì Sài Gòn mới đúng là thứ bánh mì bị Việt nam hóa hoàn toàn.

Tôi là dân di cư, không phải chính hiệu Sài Gòn, nên tốt nhất là nhường cho dân Sài Gòn chính cống nói về bánh mì Sài Gòn. Tôi đọc được một bài viết của ông Vũ Văn Chính, học sinh Taberd, ở gần Bưu Điện, nói về bánh mì Bưu Điện. “Trước cửa Bưu Điện hai bên có hai quầy bán bánh mì mà tụi tôi hay gọi là bánh mì Bưu Điện. Quầy nằm bên trái là tiệm Hương Lan (Nguyễn văn Ngải). Quầy bánh Hương Lan bán đủ loại bánh ngọt, bánh kem nhỏ. Bánh pâté chaud ở đây rất ngon với cái vỏ bánh giòn tan và mềm mại bên trong. Nhưng quầy Hương Lan nổi tiếng nhất với bánh mì gà hoặc jambon xúc-xích. Ổ bánh mì nhỏ thôi mà tụi tôi còn gọi là bánh mì cóc, với nước sốt bơ béo ngậy và thịt gà chiên xé nhỏ kèm thêm miếng jambon mặn, đồ chua và cái cọng hành lá ló cái đuôi xanh xanh ra ngoài, cắn vào một phát thì lên mây ngay, ăn một ổ cũng đủ ngán. Quầy bán bánh mì và bánh ngọt bên tay phải không bề thế bằng quầy Hương Lan, nhưng mấy ông anh lớn lại khoái cái quầy này bởi bên cạnh quầy có trổ một cánh cửa ra vào, kê vài cái ghế đẩu là chỗ để các ông ngồi nhâm nhi cà phê sáng và phì phèo đốt thuốc cho đã đời trước khi vào trường”.

Thời còn là học sinh, túi tiền còn khiêm nhượng, bánh mì Hương Lan là thứ tôi mê nhưng không phải dễ được ăn. Tới khi ra trường, đi làm, sở làm lại nằm trên đường Tự Do, chạy qua Bưu Điện gần xịt, nên bánh mì Hương Lan như một người tình nằm trong vòng tay. Tôi mê mẩn với thứ bánh mì hạng sang này.

Nhưng bánh mì Sài Gòn đâu có nghèo nàn đến chỉ có bánh mì Hương Lan mà bung ra đủ mọi trường phái. Bánh mì thịt nguội, bánh mì bò kho, bánh mì bì, bánh mì chả cá, bánh mì phá lấu, bánh mì thị nướng, bánh mì heo quay. Lại còn lăng ba vi bộ ra thứ bánh mì kẹp kem mát lạnh! Ngay từ khi mới chân ướt chân ráo tới Sài Gòn, tôi ngỡ ngàng đến thích thú với thứ bánh mì xíu mại trong tiệm các chú. Theo ông bác, dân Sài Gòn từ thập niên 1930, vào ăn bánh mì xíu mại với cà-phê bí tất đổ ra đĩa cho nguội, tôi ngớ ngẩn như anh mán rừng về thành phố. Ông bác tôi, trong bộ bà ba lụa trắng trông mát rượi, dục tôi ăn mau kẻo nguội. Bánh mì xíu mại đi vào một trong những thứ bánh mì tôi kết. Nhưng bánh mì xíu mại không nằm trong khuôn khổ Việt hóa bánh mì. Xíu mại để trong đĩa, bánh mì được xé ra chấm vào xíu mại, vậy là bánh mì trở về quê cũ ăn theo kiểu Tây, không còn là bánh mì kẹp Việt Nam nữa.

Bánh mì kiểu ta vẫn cứ phải kẹp. Nhà văn Lê Văn Nghĩa, học sinh Pétrus Ký, cũng là dân…bánh mì. Bánh mì nằm la liệt trong các truyện ngắn, truyện dài của ông. Trong truyện dài “Mùa Hè Năm Pétrus”, ông viết: “Tại góc đường Pasteur – Lê Lợi có một quầy bán bánh mì với phá lấu lòng heo. Vừa thoạt nhìn những khoanh ruột non, thố linh khoanh tròn, những miếng gan, bao tử “khìa” nằm trên một cái khay nhôm, được che bằng một tấm ni-lông trắng, dầy, thằng Mai đã muốn chảy nước miếng. Thằng Dũng nói với bà xẩm bán hàng: “Bà cho hai khúc, mỗi khúc năm đồng. Nhớ cho nhiều đồ chua nhe…Ờ…Bà cho thêm tương đen với tương ớt”. Mỗi thằng cầm một ổ bánh mì nóng, thơm lừng mùi bánh mì mới ra lò, đi lại xe nước mía Viễn Đông gần đó. Thằng Dũng gọi một cách sành sỏi: “Cho hai ly nước mía, bỏ ít đá thôi nha chị”. Nó quay sang thằng Mai: “Bánh mì phá lấu với nước mía Viễn Đông ngon có tiếng. Hai món này cũng góp phần làm nên danh tiếng của Sài Gòn đó mày!”. Câu này nó nghe một ông nhà văn, nhà báo nào đó nói, bây giờ nó đem ra hù thằng Mai”.

Sau cuộc di tản của những người Việt trốn chạy chế độ Cộng Sản, chả giò và phở là hai món ăn sớm chinh phục những chiếc lưỡi của thế giới. Nhất là phở. Phở có mặt khắp nơi khắp chốn. Phở phổ biến đến nỗi chữ “pho” đã trở thành một chữ có mặt trong các từ điển ngoại ngữ. Thôi, nếu tôi sa đà vào phở chắc sẽ không có lối ra. Chúng ta đang nói về bánh mì Việt Nam. Cái món lai,  ngoài vỏ là tây trong ruột là ta cũng làm chết mệt những anh chị tây đầm. Đây mới là kỳ tích. Củi được chở về rừng mà củi lại chiếm thế thượng phong. Một ký giả của đài truyền hình BBC, ông  David Farley, sang Việt Nam chỉ cốt thưởng thức coi bánh mì kẹp thịt ở Việt Nam ngon đến thế nào. Trong ba tuần lễ đi khắp ba miền đất Việt, ông đã thưởng thức tới 15 hương vị bánh mì khác nhau để phải công nhận“tất cả những hương vị bánh mì mà tôi đã thưởng thức đều là những chiếc bánh mà tôi cảm thấy ngon nhất từ trước tới nay”.

Chúng ta đi theo ông phóng viên…bánh mì này. “Chiếc taxi dừng lại bên vỉa hè Phố Huế và người tài xế chỉ tay cho tôi vào một tiệm bánh mì bên kia đường giữa những căn nhà cao tầng. Tôi bước ra khỏi xe, tiến lại gần cửa tiệm bánh mì 118 Phố Huế. Tấm biển “Bánh mì Phố Huế” trước mắt tôi, tiệm bánh mì được đặt luôn theo tên con phố. Hiệu bánh này được giới thiệu là rất đông khách và hễ hết hàng là họ đóng cửa ngay bất kể lúc nào. Chính vì vậy, khi đến nơi vào lúc 19h tối thứ bảy mà tiệm vẫn còn bán, tôi cảm thấy khá may mắn”. Ăn bánh mì mà làm như đi gặp Tổng Thống không bằng!

Chúng ta nghe ông David Farley thẩm định về chiếc bánh mì thịt ở cửa hàng “Phố Huế” Hà Nội.
“Ở tiệm Bánh mì Phố Huế, Geoffrey Deetz - một đầu bếp và chuyên gia ẩm thực Việt Nam đã sống ở đây 15 năm, người đi cùng tôi - đang chăm chú hỏi người bán bánh mì về các thành phần của nó. Trong khi đó, tôi nhận lấy ổ bánh mì thịt từ người bán, được bọc bên ngoài bằng tờ giấy trắng và cột bằng sợi dây thung. Mở ổ bánh mì ra, tôi thấy bên trong gồm thịt heo lát mỏng, xá xíu, chà bông, patê, ngũ vị hương và bơ. Bên trên là lớp nước sốt thịt cay. Rất ít rau. Đầu bếp Deetz quay sang nói với tôi: “Bánh mì ở Hà Nội đơn giản hơn nhiều chỗ khác ở Việt Nam. Người ở đây không thích một chiếc bánh mì đầy ú rau và thịt kẹp bên trong”. Tôi đưa ổ bánh mì lên cắn một miếng và một cảm tưởng thật tuyệt vời. Chiếc bánh mì này thật sự khác biệt. Độ giòn của bánh kết hợp hoàn hảo với vị ngon của thịt và gia vị. Đầu bếp Deetz nói tiếp: “Người Hà Nội không thích những món ăn cầu kỳ. Nhưng mọi thứ bên trong chiếc bánh mì đều có vai trò của nó: ruốc để thấm nước sốt, patê tạo nên độ ẩm và chiếc bánh mì được nướng đủ giòn không bị mềm trong thời tiết nhiều độ ẩm như Việt Nam”.

Nhưng phóng viên David Farley cho điểm cao nhất cho bánh mì Phượng ở Hội An. Đầu bếp Cameron Stauch, một đầu bếp thuộc loại cung đình ở Canada, cũng đồng ý như vậy. Cái bánh mì kẹp thịt ngon nhất Việt Nam này có chi đặc biệt? Ông Cameron Stauch nhận thấy ngay là tất cả các nguyên liệu đều do chủ tiệm tự chế biến chứ không mua ở bên ngoài. Nói tới bánh mì thì chuyện phải nói đầu tiên là chính chiếc bánh mì. Bánh mì của tiệm Phượng khá mỏng, không dày như loại bánh mì Pháp cổ điển, luôn luôn được giữ nóng trong một khoang tủ có chiếc bếp than hồng luôn đỏ lửa bên dưới. Quan trọng thứ nhì là nước sốt. Tiệm Phượng có một loại nước sốt mà bí quyết được chủ tiệm giữ kín. Ông đầu bếp Cameron Stauch gọi là “siêu sốt”! Thứ được nhồi vào bánh mì là thịt thăn nướng thơm phức. Pâté quẹt vào là loại pâté gan đặc biệt mềm và ngậy béo như tan ngay trong miệng. Các loại rau đều là rau tươi gồm rau mùi, rau húng, hành lá. Thêm vào là cà rốt và dưa leo ngâm chua ngọt. Nhưng điều ông Stauch chú ý nhất là cách sắp xếp một ổ bánh mì. “Đầu tiên là một muỗng sốt tự chế được rưới đều trong bánh, tiếp đến là một muỗng ba-tê trải đều bên dưới, hai muỗng nhỏ sốt tiêu được rưới dọc thành bánh, thịt và rau được thêm vào ở bước tiếp theo. Chính thứ tự phân lớp đặc biệt này đã tạo nên hương vị hài hòa dễ gây nghiện cho ổ bánh mì ở đây”.

Cũng tại Hội An, tiệm bánh mì của cụ Khánh được diễn đàn du lịch TripAdviser bình chọn là món ăn ngon thứ 7 tại Hội An. Nhưng kể về bánh mì thì họ lại cho là bánh mì của cụ Khánh mới là bánh mì ngon nhất thế giới. Việt Nam ta quả có nhiều cái nhất! Khánh là tên chồng, tên cụ bà đã ngoài bát tuần này là Nguyễn Thị Lộc. Theo cụ cho biết thì dân chúng chỉ gọi tiệm của cụ là “quán bà Khánh”, nhưng không hiểu từ lúc nào mấy ông Tây đặt cho quán cái tên “Madam Khanh – The Banh Mi Queen”. Tiếng tây tiếng u, cụ có hiểu chi đâu, hỏi cô thông dịch thì cô ấy bảo tên đó có nghĩa là “nữ hoàng bánh mì”. Cụ thành thật: “Nghe nói rứa ngại lắm, thấy khách ăn ngon miệng là tui vui rồi”. Miệng tây thấy ngon thật. Họ ăn xong rồi còn viết lại lời khen trên giấy. Cụ giữ được cả  trăm lời khen của khách đến từ Pháp, Anh, Ấn Độ, Nhật Bản, Đại Hàn, Mỹ…Ông Gary đến từ Sydney, Úc, đã ghi giấy để lại: “Nhiều người nói rằng đây là bánh mì ngon nhất trong phố cổ. Sai! Đây là bánh mì ngon nhất, hơn bất cứ loại nào trên thế giới”. Cái thứ bánh mì ngon nhất thế giới này lại rẻ rề, có 20 ngàn một ổ, chưa tới 1 đô Mỹ! Cụ Lộc cho biết mỗi ngày cụ bán được 200 ổ. Mùa du lịch thì bán được gấp đôi. Lời mỗi ngày được 1 triệu, gần 50 đô Mỹ. Cụ tâm sự: “Cũng vất vả lắm. Để kiếm được số tiền lời ấy, cả gia đình phải dậy từ 4 giờ sáng mới làm kịp để bán cho khách. Tất cả nhân bánh mì đều do tui và đứa con gái tự tay chế biến”. Bánh mì cụ chọn là loại cỡ lớn, đảm bảo dai, giòn, thơm. Tùy theo yêu cầu của khách mà cụ bỏ nhân khác nhau. Có đến cả chục loại nhân để chọn nhưng tất cả đều không thể thiếu mayonnaise được làm từ lòng đỏ trứng gà, pâté gan và kim chi

Ngày nay, với số người Việt di tản trải ra khắp nơi chốn trên cõi ta bà này, muốn thưởng thức bánh mì Việt Nam, người ta chẳng cần mất công mua vé máy bay qua Việt Nam như hai ông David Farley và Cameron Stauch cho tốn kém. Bánh mì Việt đã lê la khắp chốn. Nở rộ nhất là ở Mỹ, Canada và Anh với các thương hiệu: Bun Mee, Banh Mi My Tho, Banh Mi Bay, Banhmi 11. Ở Mã Lai có thương hiệu nghe rất nổ: Ô Banh Mi. Tại Thái Lan, có cả một xe bán bánh mì lưu động chạy bán khắp thành phố. Vui nhất là công ty Yum Brands, chủ sở hữu của các hệ thống Taco Bell, KFC và Pizza Hut, cũng đã phải rớ tới bánh mì Việt Nam khi mở cửa hàng “Banh Shop” ở Dallas, tiểu bang Texas, vào tháng 9 năm 2014. Việc công ty Yum Brands phải thần phục bánh mì Việt Nam đã nảy sinh ra một chuyện không vui. Texas vẫn tự hào về cái lớn lao nhất nước này. Tôi có một kỷ niệm vui. Một lần, con gái lớn của tôi đi chơi Texas, khi về cháu mua tặng tôi một cái mug  kỷ niệm. Trên mug có in hàng chữ như thế này: “Nếu bạn sống tử tế, siêng năng cầu nguyện và đi lễ nhà thờ, khi chết bạn sẽ tới Texas!” (If you lead a good life, say your prayers & go to church, when you die, you will go to TEXAS”. Tiểu bang lớn xác nhất của Hoa Kỳ này có cái logo tượng trưng là một ngôi sao trắng. Mấy ông Mỹ của công ty Yum Brands tô thêm màu đỏ vào ngôi sao, thêm cái viền vàng, chắc mấy ổng nghĩ cho nổi, để nằm chót vót trên cửa tiệm. Dân ta vốn dị ứng với ngôi sao đỏ. Vậy là cộng đồng người Việt phải phân bua phải trái với nhà hàng. Ông Cung Nhật Thành, Chủ Tịch Cộng Đồng Người Việt ở Dallas, nói với đài VOA: “ “Có ngôi sao màu đỏ, và trên đó có chữ “bánh” [viết không dấu] và “shop” đè lên trên, và dưới ngôi sao đỏ đó là hàng chữ “Saigon Street Food”. Tôi thấy có cái gì đó không ổn bởi vì ngôi sao đỏ là biểu tượng của cộng sản mà đứng lên trên cái chữ Sài Gòn, có nghĩa là Sài Gòn và cộng sản nó dính liền với nhau. Cái điều đó là điều cộng đồng người Việt họ không có chấp nhận vì Sài Gòn là thủ đô của nước Việt Nam Cộng hòa, không dính dáng gì tới  ngôi sao đỏ cả, và cái sự gán ghép như thế này không tốt”. Trước phản ứng của người Việt, công ty Yum Brands đã phải lên tiếng xin lỗi vì “vô tình xúc phạm người Việt”. Để chứng tỏ thiện chí, công ty Yum Brands đã cho hạ ngay cái logo sao đỏ đó xuống. Đồng thời họ cũng bỏ tất cả các ngôi sao đỏ trên đồng phục của nhân viên, trên tờ thực đơn và tất cả các thứ có ngôi sao đỏ trong nhà hàng. Chỉ trong một đêm, họđã in lại , cho tất cả các ngôi sao đỏ đi chỗ khác chơi!

Vậy là bánh mì Việt không còn quanh quẩn trong các tiệm do người Việt làm chủ mà người ngoại quốc đã phải lòng thứ bánh lai căng này cũng mở cửa tiệm, kiếm sống được với bánh mì. Nói như vậy nghe hơi có vẻ vật chất. Thực ra có những người ngoại quốc mở tiệm bánh mì chỉ vì quá mê thứ bánh nhiều hương vị này.

Chủ nhân tiệm bánh mì Lone Wolf ở Tulsa, tiểu bang Oklahoma là người như vậy. Họ là một cặp tình nhân ưa bánh mì Việt Nam tên Phillips và Danielle. Phillips có kinh nghiệm nấu ăn tại các nhà hàng Á Châu. Trước khi quyết định mở tiệm bánh mì kiểu Việt Nam, họ đã tới San Diego, ăn bánh mì tại hầu hết các tiệm của thành phố này. Họ rút ra được kinh nghiệm đáng tiền: một ổ bánh mì ngon cần hội đủ các vị mặn, ngọt, chua và cay với lớp vỏ ngoài là bánh vàng giòn. Anh Phillips thổ lộ: “Chúng tôi nghĩ, sẽ là điều tuyệt vời nếu mỗi khi bạn ăn xong, dư vị bánh sẽ còn trong miệng. Sẽ không giống như khi bạn mua một chiếc bánh mì kẹp to tổ chảng ăn kèm với khoai tây chiên của các tiệm Mỹ. Tuyệt nhất là bạn sẽ thấy sung sức sau khi thưởng thức, và đó là lý do chính khiến chúng tôi chọn bán bánh mì”. Theo anh chàng đã lậm bánh mì Việt này thì một trong những thành phần quan trọng nhất của món ăn này là vỏ bánh baguette. Họ may mắn tìm được một chủ lò bánh yêu nghề sẵn sàng cung cấp thứ bánh mì đúng tiêu chuẩn họ đưa ra. Ông chủ lò bánh mì này cho biết: “Đó là loại bánh mì dài và giòn, vỏ bên ngoài được nướng vàng lên và bên trong thì êm và xốp”. Vậy là bánh mì Việt Nam có thêm một chỗ đứng. Dân Tulsa đã say mê thứ bánh mì đến từ một nước Á châu thơm ngon đến nhức răng này.

Bánh mì tây kiểu ta đã tràn lan khắp nơi, muốn ăn một ổ bánh mì, dễ ợt. Vậy mà chẳng biết tại sao có những lúc ngồi buồn, tôi vẫn mơ được cắn vào ổ bánh mì Hương Lan bên ngoài Bưu Điện xưa. Mùi vị bánh mì nơi đây vẫn còn vương vấn trong tôi dù gần nửa thế kỷ đã qua, tôi đã đi ta bà thế giới, ăn đủ thứ bánh mì của thiên hạ. Có lẽ tôi chỉ thèm nuốt vào bụng mớ kỷ niệm!

05/2015