Thành phố Montreal chúng tôi là một thành phố không giống bất cứ thành phố nào ở Bắc Mỹ bởi một sự khác biệt khá kỳ cục: không cho phép các xe bán thức ăn hoạt động trên các đường phố. Thật là một sự khác biệt đáng tiếc. Tôi khoái lối ăn đường rất thú vị này nên thường theo dõi chương trình Eat Street trên đài Food. Không ăn đường thì ăn tiệm đã sao, nhiều người cứ nghĩ như vậy. Nhưng ăn đường khác ăn tiệm. Những chiếc xe bán thức ăn trên đường phố có những món ăn…bốc ngon hết biết. Thực khách chẳng muỗng nĩa chi, chỉ tay không ôm một cái bánh khổng lồ trong nhét thịt rau căng lên hết cỡ, há miệng thiệt lớn đớp nguyên một mảng từ trên xuống dưới. Mồm miệng bóng nhẫy, thức ăn dính tùm lum trên môi, ông nào có râu trông lại càng...ấn tượng. Ăn (phải gọi là đớp mới đúng!) nhồm nhoàm theo kiểu quê mùa như vậy ngồi trong tiệm sao đặng. Đó là lối ăn bụi trông rất phản cảm nhưng phê cách gì đâu.

Phải chăng vì lối ăn phàm phu tục tử này mà thành phố Montreal không cho phép các xe bán thức ăn hoạt động? Không. Không một thành phố tự do dân chủ nào lại cướp quyền ...ăn uống của chúng ta như vậy được. Họ không cho bán thực phẩm trên xe vì những lý do văn minh hơn nhiều: mất vệ sinh và dưới mức phẩm cách của thành phố. Lệnh cấm này được ban hành từ năm 1947 lận. Tác giả của nó là ông Thị Trưởng Jean Drapeau. Ông là một thị trưởng kỳ cựu của thành phố, nắm quyền từ năm 1954 đến 1957 và từ 1960 đến 1986. Tính ra ngót nghét ba chục năm làm ông tỉnh! Trong thời gian…trị vì, ông đã mang tới cho thành phố được hệ thống xe điện ngầm, khu văn hóa Place des Arts, hội chợ triển lãm quốc tế Expo 67 vàkhu Thế Vận Hội mùa hè 1976. Một trong những công trình then chốt trong kỳ tổ chức thế vận hội này là tòa tháp nghiêng cao nhất thế giới trên sân vận động chính của thế vận. Nhà tôi nằm gần tháp này, không gần đến nỗi sợ cái nghiêng của tháp, nhưng ra khỏi nhà là thấy tháp. Thấy để hãnh diện vì một công trình độc đáo nhưng thấy cũng để tiếc cho túi tiền của mình. Ngày nay dân chúng Montreal vẫn còn phải trả nợ cho số tiền tiêu vào sân vận động này. Kể ra ông cũng làm được nhiều việc nhưng việc cấm ăn đường có thể làm ông mất điểm khá bộn. Ít nhất ông không được phiếu của tôi!

Ông Jean Drapeau đã mất vào ngày 12 tháng 8 năm 1999 nhưng lệnh cấm làm phiền dân ăn nhậu đường phố vẫn còn rơi rớt lại tới ngày nay mặc dù đã hai lần được mang ra xét lại vào các năm 1997 và 2002. Trong cả hai lần xét này, thành phố vẫn không bỏ được lệnh cấm có từ nửa thế kỷ trước vì sự chống đối của giới chủ nhà hàng có môn bài mở tiệm. Sự chống đối này nay đã được giải quyết bằng cách chỉ cho các nhà hàng có cửa hàng được kinh doanh xe ăn đường phố. Vậy là vui vẻ cả làng.

Ngày 9 tháng 4 vừa qua, ông Thị trưởng Michael Applebaum đã khánh thành buổi lễ đánh dấu sự trở lại của các xe bán thức ăn đường phố. Đứng giữa hai chiếc xe Grumman 78 bán món taco và xe Nomade SO6 bán bánh mì xúc xích (tên SO6 phải được đọc theo âm tiếng Pháp là saucisse!), ông Applebaum hân hoan phát biểu là đã tới lúc Montreal đứng vào hàng ngũ các thành phố lớn trên thế giới cho phép các xe bán thức ăn đường phố hoạt động.

Trễ còn hơn không, thành phố của chúng tôi đã biết ăn uống! Đó là chuyện đáng nói tới. Nhưng chuyện tôi muốn nhấn mạnh không phải chỉ có vậy mà là chuyện bánh mì. Ngay trong ngày trọng đại này, thực khách đã được thưởng thức một món ăn rất đường phố có cái tên tacos au porc banh-mi!  Dân ta nghe đã mát ruột chưa? Banh-mi đích thị là tiếng nước ta đã đi vào trường ăn uống quốc tế.

Vậy là sau hai đàn anh phở và chả giò đã được quốc tế biết tên biết mặt từ lâu, nay chúng ta lại có món bánh mì đi vào khẩu vị của dân bản xứ. Có điều anh bánh mì lại là đứa con lai chứ không thuần Việt như hai anh phở và chả giò. Bánh mì là đặc sản của Pháp, ai cũng biết. Dân Hà Nội gọi bánh mì là “bánh tây”. Vậy thì tây đứt đuôi đi rồi. Hẻm hóc nào ở bên tây mà chẳng có các tiệm bán bánh mì boulangerie, đi ngang qua thấy thơm phưng phức. Mấy ông bạn tôi đã từng tây du ông nào cũng nức nở khen bánh mì tây thơm nức mũi. Bánh mì nướng lên là thơm nhưng bánh mì càng mới càng thơm. Vậy nên kén ăn như dân tây thì bánh mì phải…tươi. Trong các siêu thị cũng có bán bánh mì nhưng không thơm ngon bằng bánh mì bán trong các tiệm boulangerie. Nhưng đâu có phải lúc nào dân tây, dù ở ngay tại thủ đô Paris, cũng có thể vào  các tiệm boulangerie được. Các cửa tiệm chỉ mở có giờ mà là thứ giờ rất lè phè của con dân gaulois. Sáng trợt vẫn chưa mở cửa, trưa đóng cửa, tối đóng cửa. Trong những năm gần đây, nhiều tiệm boulangerie đóng cửa luôn, mất hút dần. Họ chuyển qua sản xuất và bán loại bánh sandwich để thích ứng với sự du nhập văn hóa từ Anh và Mỹ.

Dân tây vốn là một dân tộc kén ăn, thiếu bánh mì nóng hổi mới ra lò là không được. Vậy nên các lò bánh có đóng cửa họ cũng cứ gõ cửa đòi mua. Ban ngày cũng như ban đêm. Ôngchủ một cửa hàng bánh mì tên Jean-Louis Hecht là một nạn nhân. Có nhiều đêm đang ngủ yên lành ông bị tiếng gõ cửa quấy rầy. Hai vợ chồng rất bực mình. Ông thổ lộ: “Vợ tôi từng nói rằng nếu cứ như thế này thì chúng tôi không bao giờ ngủ nghê thoải mái được”. Túng thì phải tính, ông tính rất…kỹ thuật: ông sáng chế ra một máy bán bánh mì nóng tự động. Vậy là ai muốn có bánh mì nóng thì dù đêm hôm cũng có thể bỏ tiền vào máy mua được bánh mì nóng giòn vừa ăn vừa thổi! Chiếc máy khá đơn giản: bánh mì được nướng trước cỡ 70% được để vào máy, khi khách mua hàng bấm nút thì lò nướng bật lên nướng thêm 30% nữa rồi nhả bánh ra cho khách. Khách lấy một chiếc túi giấy bên cạnh máy, cầm ổ bánh mì tươi nóng hôi hổi trên tay ra về. Tha hồ tươi mà không làm rộn giấc ngủ của vợ chồng ông chủ Hecht. Ông hãnh diện khắc hàng chữ trên máy: baguettes fraiches 24/24H. Các bạn nào tới Paris có thể tìm tới quận 19 mua thứ bánh mì tự động này.

Bánh mì baguette của Pháp có hình dáng một chiếc gậy cũng có sự tích đàng hoàng. Bà hoàng Marie Antoinette là vợ vua Louis XVI của Pháp là một người bốc đồng. Nhan sắc của bà vào loại thượng thừa (chuyện! vợ vua thì phải đẹp dù là thứ vua dị dạng như anh chàng Kim Jong Un của Bắc Hàn ngày nay!), thông minh nhất…nữ tử, vui tính nhưng phải cái ăn chơi quá đáng. Bà không phải là dân Pháp chính cống mà là dân Áo lấy hoàng tử Pháp từ năm bà mới 13 cái xuân xanh. Cặp vua chúa này sống rất xa hoa, tiêu xài vung vít chẳng để ý tới cuộc sống của dân chúng. Dân đói rét, mất mùa, không có bột làm bánh mì sống qua ngày, vậy mà triều đình cứ tỉnh bơ ăn chơi phung phí, yến tiệc liên miên. Khi dân chúng bất mãn nổi loạn, bà cùng quần thần phải bỏ Paris chạy về cung điện Versaille. Dân chúng kéo tới Versaille hỏi tội đúng lúc bà hoàng đang yến tiệc tưng bừng. Tiếng gào thét ầm ỹ vang đến tai bà, bà hỏi quân hầu có chuyện chi vậy. Khi được quân hầu bẩm báo dân chúng biểu tình la ó bên ngoài vì không có bánh mì ăn, bà ngây thơ hỏi: “Sao họ không ăn bánh…ga-tô?”. Sao bà này giống ông quan huyện trong truyện dân gian của ta thế. Khi dân chúng đói không có cơm ăn kéo tới dinh quan, quan kêu lính tới hỏi sự tình, rồi phán: “Sao chúng nó không ăn cháo gà?”. Chắc bà hoàng này là hậu duệ của ngài quan huyện quá! Dân chúng tức khí bẻ cành cây xông vào cung điện. Cuộc cách mạng này được gọi là “cách mạng bánh mì”. Để kỷ niệm ngày dân chúng vùng lên này, người dân làm những chiếc bánh mì dài như những cây gậy họ cầm xông vào cung điện.

Người Pháp qua đô hộ nước ta, bánh mì cũng theo qua. Qua tới Việt Nam bánh mì nhập quốc tịch Việt. Nó gọn nhỏ lại. Tôi nhớ tới những ngày mùa đông thuở nhỏ ở Hà Nội. Nằm trong chăn bông ấm áp, sáng nào tôi cũng nghe có tiếng rao bánh mì nóng ngoài đường. Đó là những chú bé vác chiếc bao tải sau lưng đi bán những chiếc bánh mì cụt ngủn nóng hổi. Thân đã ngắn hơn, hai đầu bánh cũng không giống bánh mì baguette nguyên thủy của Pháp, nhọn hoắt. Hai mẩu đầu nhọn cứng nhưng giòn tan. Vỏ bánh mì ở Việt Nam hình như giòn hơn vỏ bánh mì Pháp. Vào tới Sài Gòn, bánh mì biến dạng cách khác. Bánh mì Chợ Cũ phồng lên, ruột rỗng tuếch vì bỏ bột nổi nhiều. Chiếc bánh mì trông thì to xác nhưng ăn vào bụng thì xẹp lép. Chỉ giỏi diễu võ dương oai. Vậy mà dân lục tỉnh có dịp lên Sài Gòn lúc về cứ phải bánh mì Chợ Cũ làm quà mới đúng…thời đại!
Thứ bánh Pháp biến thân thành món quà Việt ở miền quê, kể cũng lạ. Nhưng lạ hơn là cách ăn bánh mì. Dân Tây ăn bánh mì như cơm. Họ xé ra ăn với thức ăn. Dân ta nhồi nhét thức ăn vào bụng bánh mì. Vậy mà bánh mì của dân ta ngày nay lại chinh phục được cái miệng dân tây. Món ăn đường phố trên các thành thị tây ngày nay mang tên “banh-mi” chứ không baguette. Chúng ta đã biến bánh tây thành bánh…mít.

Quá trình hoàn thiện thứ mà chúng ta gọi là “bánh mì thịt” qua nhiều giai đoạn. Thuở nhỏ, ở Hà Nội, bánh mì thịt là thứ hàng rong. Gọi là bánh mì thịt chứ thực ra đó là thứ bánh tạt qua cửa hàng thịt. Thịt là một miếng ba-tê mỏng dính. Mỏng tới mức phải phục người cắt. Vậy mà một cái bánh mì, nhỏ thôi, chỉ được kẹp đúng một lát ba-tê, rắc thêm tí muối, tí tiêu vào là xong. Đó là thứ mà thời đó gọi là “bánh mì ba-tê” rất được những cô cậu học trò như tôi ngày đó ưa thích. Phải nói là nghiện mới đúng. Sao mà ngon lạ thường! Cao cấp hơn là bánh mì giò chả. Miếng chả có dầy hơn miếng ba-tê nên cái miệng thấy đã hơn. Tôi là một đứa trẻ may mắn. Ngày đó nhà tôi có cho một cửa hàng giò chả thuê phía trước. Mỗi khi tôi mua bánh mì giò chả thường bao giờ bà chủ cũng cắt cho miếng chả hậu hĩnh hơn. Hỉnh như bánh mì giò chả có rưới thêm chút ma-gi thì phải. Những ngày Hà Nội đó, bánh mì chưa có kẹp rau hay đồ chua như sau này. Di cư vào Nam, chiếc bánh mì thịt xôm tụ hơn nhiều. Có đồ chua, có rau, thịt nhiều. Đúng là miền đất trù phú. Tại cửa tiệm “các chú” có thêm bánh mì xíu mại. Bữa ăn sáng…kinh điển ngày đó có cà phê bí-tất đổ ra đĩa uống và bánh mì xíu mại. Xíu mại được để trong đĩa hay chén nóng hổi, bánh mì được xé ra vừa ăn vừa chấm nước thịt. Khi đời sống đã không còn nhàn nhã, xíu mại bỗng nhảy vào bụng bánh mì để vừa gậm vừa đi làm.

Bây chừ, ở hải ngoại bánh mì thịt đã vào thời kỷ thăng hoa. Người ta nhét vào bụng chúng đủ thứ. Một ổ bánh mì hiền lành nhất cũng phải có ít nhất là một lượt bơ phết trước tiên. Gọi là bơ nhưng đây không phải là thứ bơ của tây. Đó là một thứ nước sốt tổng hợp của những chất gì ít ai được biết vì đó là chiêu bí mật của mỗi cửa hàng. Bánh mì thịt ngon hay dở tùy một phần vào thứ nước sốt này. Sau đó là một bụng đầy hai ba loại thịt nguội, đồ chua gồm cà rốt và củ cải, rau, cà chua. Cuối cùng được rưới thêm chút xì dầu. Càng về sau này bánh mì thịt càng điệu đàng. Người ta nhét vào đủ các loại thịt: thịt nướng, thịt gà băm, thịt bò xào…Chẳng có sức đâu mà đếm được các loại bánh mì thịt. Muốn hài ra một số…biến tấu của bánh mì, tôi phải giở quảng cáo của một tiệm bánh mì để chép lại. Đại khái gồm: gà nướng, chà bông, bò nướng, heo nướng, xá xíu, xíu mại, heo ngũ vị hương, thập cẩm, cá chà bông và bánh mì chay. Bánh mì chay cũng có hai loại: mì căn cà ri hay xì dầu! Thấy chóng mặt chưa?

Bánh mì khởi sắc như vậy, giá lại chỉ vài ba đồng, ăn xong làm một ly nước là no căng bụng nên vừa tiện lợi vừa khoái khẩu. Ta thích mà tây cũng thích. Cảnh những anh chị tây vừa đi vừa thổi kèn harmonica là cảnh quen thuộc trong những thành phố nơi chúng ta đang ngụ cư. Thấy vậy lòng bỗng vui, tự ái dân tộc được vỗ về tới nơi tới chốn.

Tây ngoài đường phố mê bánh mì thịt mà họ gọi là Vietnamese sandwich đã làm bánh mì thịt của chúng ta lên ngôi. Tôi đã có lần nhắc tới cuộc thi ACE Canada’s Best Sandwich mà đồng hương của chúng ta là bà Thủy Nguyễn ở Ontario đã ẵm được giải nhất năm 2012. Bánh mì thịt của bà Thủy Nguyễn đã được bán ra thị trường…tây dưới cái tên “Lemongrass Steak Banh Mi With Asian Coleslaw And Spicy Garlic Aioli”. Nói tới bánh mì thịt của dân ta chắc chắn phải vinh danh loại bánh mì…bằng cấp này. Sau khi đoạt giải nhất, bà Thủy Nguyễn tâm sự: “Lúc giám khảo Lynn Crawford đọc kết quả tôi rất ngạc nhiên bởi không thể ngờ mình được xếp giải nhất. Khi đó tôi có suy nghĩ rằng vài năm qua tại Canada nhiều món ăn đặc trưng của người Việt Nam mình như phở, nem, chả giò…đã và đang dần nổi tiếng. Lý do là vì ở xứ này rất nhiều người đã từng ăn thử các món Việt Nam và đều khen ngon nên họ luôn muốn thưởng thức thêm nhiều món ăn khác. Có lẽ cũng vì thế nên trong công thức ban đầu nộp lên cho giám khảo, tôi đã cố ý liệt kê rõ ràng cụm từ “nước mắm Việt Nam” bên cạnh những loại gia vị khác. Tôi biết rõ nước mắm Việt Nam vốn rất ngon và tôi mong muốn mọi người, nhất là những người bản xứ, hiểu thêm về những món ăn của nước mình. Tôi cho rằng nếu như họ tìm hiểu thêm chắc chắn họ sẽ rất thích, bởi phần lớn món ăn của chúng ta vừa ngon lại tốt hơn hẳn các món ăn nhanh như hamburger hay fastfood vì chứa rất ít mỡ. Tôi cũng giải thích thêm với ban giám khảo rằng tôi không hề dùng muối trong món ăn, chỉ có nước mắm. Tuy nước mắm có chút ít mùi cá nhưng nếu kết hợp cùng với xả và tỏi thì hương vị sẽ rất thơm ngon. Sau khi món bánh mì của tôi được chọn trao giải nhất, tôi vô cùng hạnh phúc và tự hào”. Vậy là lại phải kể thêm tí công lao cho bánh mì thịt: nó cõng được nước mắm vào khẩu vị của các anh chị tây!

Nếu không sợ quá lời, người ta có thể nói bánh mì thịt Việt Nam đã làm mưa làm gió trong ẩm thực…tây. Vậy là dân ta đã tài ba đánh cắp bánh mì của tây để biến chúng thành món ăn khoái khẩu chinh phục lại dân tây. Thật là một cuộc đánh cắp thú vị! Không chỉ thưởng thức thứ bánh mì của chính mình đã biến dạng khi đi qua ẩm thực Việt Nam, tây còn tự hạ mình khi sản xuất thứ bánh mì…mất gốc này. Tại thành phố Tulsa ở tiểu bang Oklahoma mới có tiệm bánh mì thịt Lone Wolf bán bánh mì Việt Nam do chủ tây điều hành. Cặp vợ chồng Phillips và Danielle Admire là những người bén nhậy trong thương trường. Họ bắt được cơn sốt bánh mì Việt Nam trong giới khách hàng người bản xứ nên họ đã bỏ công nghiên cứu về loại bánh mì này. Họ xuống San Diego và các thành phố có đông người Việt để ăn thử và nghiên cứu cách làm. Họ thấy chính chiếc bánh mì đã là một yếu tố quan trọng làm nên hương vị của bánh mì kẹp thịt. Theo Phillips thì “đó là loại bánh mì dài và giòn, vỏ bên ngoài được nướng vàng lên và bên trong thì êm và xốp”. Nhân bánh mì của hai vợ chồng nhà Admire gồm thịt heo, rau thơm, cà rốt, tỏi, sốt chua ngọt, hành, dầu mè và một số gia vị khác. Ngoài thịt heo họ cũng bán bánh mì thịt gà và một vài loại biến thể khác. Chúng ta hãy nghe ông bà tây này tụng bánh mì Việt Nam: “Chúng tôi nghĩ sẽ rất tuyệt nếu mỗi khi bạn ăn xong, dư vị bánh vẫn còn trong miệng. Điều này không giống như khi bạn mua một chiếc bánh kẹp bự xù ăn kèm với khoai tây chiên. Tuyệt nhất là bạn sẽ thấy sung sức sau khi thưởng thức và đó là lý do chính tại sao chúng tôi chọn bán bánh mì.”

Ngoài việc bán bánh mì Annamite ở cửa tiệm, hai vợ chồng còn lái xe bán bánh mì rong trong các dịp lễ khi mọi người có dịp tụ họp đông đảo. Nếu phải cho cặp vợ chồng dễ mến này một lời khuyên thì tôi sẽ khuyên họ đừng lái xe bánh mì của họ qua thành phố Montreal của chúng tôi. Vì họ sẽ gặp món bánh mì thịt Việt Nam vừa có mặt trong dịp khai trương các xe bán thực phẩm đường phố sau nửa thế kỷ vắng bóng tại thành phố này.
Bánh mì của dân Mít coi bộ rộn ràng dữ!

04/2013