Ít khi tôi trở lại một đề tài nhiều như đề tài phở. Đây là bài thứ tư tôi viết về món ăn nổi tiếng này mặc dù một độc giả, ông N.H.G., đã gửi cho tôi vài dòng viết trên một tài liệu do ông thực hiện dày tới 14 trang về phở. Tài liệu nhiều trang này do chính ông sưu tầm và thực hiện chứng tỏ ông là người rất…nực khi thấy món phở được tán tụng. “Phở là món ăn bình dân như: bún bò Huế, hủ tiếu, mì…ai cũng biết rất thường. Thế nhưng món phở có tên khác là Phở Nổ đã làm cho nhiều người nghi ngờ về Phở Nổ. Lý do là vì miền Bắc không có nhiều món ăn ngon nên khi có một món ăn ngon (dù chỉ đối với mình) cần phải đề cao (NỔ), dù là đề cao cái tầm thường hay cái vay mượn như Truyện Kiều (T.K. xét ra nổi tiếng về phương diện Nổ). Mặc khác, người ta hay đề cập đến phở là vì không có gì để nói, dù là nói cái sai như lâu nay các nhà nghiên cứu viết về phở”. Tiếp theo đoạn này, ông hài tên các ông…nổ: Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Phạm Xuân Đài. So sánh phở với Truyện Kiều kể ra cũng là điều mới lạ. Ông N.H.G. cho biết là ông đã đưa bản dịch Truyện Kiều của Huỳnh Sanh Thông cho Mỹ coi và Mỹ nói “tại sao mày đưa truyện Trung Hoa cho tao xem”. Vậy là ông N.H.G. không biết là từ xưa tới nay, người Việt coi Truyện Kiều là một áng văn tuyệt tác không phải vì cốt truyện mà vì những câu thơ tuyệt diệu của cụ Nguyễn Du. Nàng Kiều qua tới Việt Nam đã…thơ hơn nhiều. Cũng vậy, phở có thể là món “ngưu nhục phấn” của Trung Hoa nhưng sang Việt Nam nó đã biến hình vươn cao thành một món ăn ngon mang dấu ấn của người Hà Nội. Các nhà văn nhà thơ có ca tụng phở là ca tụng loại phở được phổ biến hiện nay chứ đâu có “cầm nhầm” một món ăn của Trung Hoa. Tôi thấy một thực tế là chẳng có một tiệm ăn Trung Hoa nào chuyên bán món “ngưu nhục phấn” trong khi các tiệm phở Việt Nam hiên ngang trên bảng hiệu chỉ một chữ Phở thì đầy rẫy khắp nơi. Thực khách thuộc đủ mọi quốc tịch thưởng thức và khen ngợi một món ăn ngon chứ đâu có cần biết nó là ngưu nhục phấn hay phở.

tô phở bốc khói thơm ngào ngạt
thêm giá rau húng quế ngò gai
thịt tái chín nạm gầu gân sách
nước lèo trong sợi bánh phở dài

xin chị múc cho thêm nước béo
thêm ớt chua ngâm với dấm hành
đúng điệu phải vừa ăn vừa húp
ông bác cười tay vắt thêm chanh

phở là món quốc hồn quốc túy
anh rể kêu suy nghiệm đúng không
muốn thêm gì phở dung dưỡng hết
phở tượng trưng văn hóa hòa đồng

chàng không đáp húp ăn xì xụp
bao nhiêu năm cát bụi mê lầm
cứ ăn phở là như thấy lại
gốc gác mình chân chất việt nam
(Bắc Phong)

Phở là một thức ăn…bụi. Thoạt ra đời nơi Hà thành phở vất vưởng ở nơi đầu đường góc chợ.  Làm chi có cửa tiệm. Không cầu kỳ, không làm dáng, dân sành phở có lối ăn riêng, không thìa không muỗng, cứ húp cho vị phở ào vào trong lục phủ ngũ tạng như nhà thơ Bắc Phong đã ăn. Dĩ nhiên khi đã theo chân người dân Việt đi khắp thế giới, phở…di tản cũng phải học đòi văn minh. Cái thú ăn phở…húp thú vị không trụ được trong cuộc sống mới. Ngay tại Hà Nội, trước năm 1954, người ta cũng đã không húp phở nữa. Trong trí nhớ của tôi, những chiếc thìa ăn phở thời đó sao mà bệ rạc. Nó nhờ nhợ một màu teng xỉn. Hình như mỡ bò đã tạo nên…thảm cảnh sau những tháng ngày ngập ngụa trong nước dùng. Hay là thời đó kỹ thuật chế tạo những chiếc thìa bằng nhôm không được tinh vi. Nhưng khi tôi trở lại Hà Nội vào những năm đầu của thiên niên kỷ mới, những chiếc thìa phở cũng nhếch nhác không kém. Hà Nội đã ngủ trong suốt nửa thế kỷ chăng? Trong nửa thế kỷ đó phở vẫn…chui trong một chế độ mà con người phải nén tất cả mọi nhu cầu và ước mơ dù rằng cuộc sống của thứ phở “không người lái” là một cuộc sống vật vờ của kiếp ma. Sống vật vờ nhưng vẫn rất dai dẳng. Trong truyện ngắn “Chào Mẹ” của tác giả Vũ Thất, người mẹ miền Nam bỏ con theo chồng đi tập kết ra Bắc, nay không biết nhờ đâu mà đã trở thành tỷ phú, sang Hoa Thịnh Đốn thăm con. Tình mẹ con là một thứ tình khập khiễng. “Mẹ buông rơi chiếc va ly, mở vòng tay ôm ghì lấy tôi. Tôi cũng ôm xiết mẹ mà sao không cảm nhận chút nồng ấm nào. Từ khi chưa đầy một tuổi, ba mẹ tôi đã đành đoạn bỏ rơi tôi. Thôi nôi, ngoại cúng kiến van vái. Lên ba, ông ngoại mất. Lên năm, bà ngoại lìa đời. Cậu mợ tôi thừa hưởng gia sản nên… thừa hưởng luôn việc săn sóc dưỡng dục tôi. Vì vậy mà khi khôn lớn, tôi hầu như quên hẳn mình còn đủ cha đủ mẹ”. Trên đường từ phi trường về nhà, cô con cố hâm nóng tình mẫu tử giữa hai người. Cô giới thiệu thành phố cô đang ngụ cư với mẹ. “Mẹ vẫn nhìn quang cảnh thành phố, chỉ có tiếng “thế à” hờ hững vang lên. Tôi nhìn đồng hồ và mừng là đã tới giờ cơm chiều. Tôi nói nhỏ nhẹ:“Suốt ngày đêm trên máy bay, chắc mẹ thèm cơm. Khu thương mại Eden của người Việt vùng này có một nhà hàng nấu món canh chua cá bông lau, cá kho tộ ngon lắm!”
Bà nói giọng mệt mỏi: “Nói chung thì mẹ thèm một tô phở.” Một cái gì nghẹn ngào đột ngột trào dâng trong tôi. Hai mươi năm tập kết ra Bắc mẹ đã bị đồng hóa. Không chỉ thay đổi cả giọng nói, ngôn từ mà lơ là luôn cả món ăn ưa thích của miền Nam. Tôi ngờ rằng bà không phải là người sinh ra tôi…”

Ma lực của phở hình như là điều có thật. Ngay tại một nơi mà ai cũng nghĩ là phở không có đất sống như Ấn Độ, nơi người dân không ăn thịt bò, thì phở vẫn có mặt. Trên tờ báo Hindustan Times và một số tờ báo khác của Ấn Độ, các ký giả đã viết về phở một cách thích thú. Theo bếp trưởng Sandeep Kachroo của khách sạn West End ở Bangalore thì phở và nhiều món ăn khác của Việt Nam làm từ gạo, hải sản, thịt và các thực phẩm khác được tẩm với nước mắm đang được các thực khách người Ấn tìm đến. Ông Sandeep giải thích: “Món ăn Việt Nam không có quá nhiều gia vị nhưng lại có đủ mọi hương vị nên nhanh chóng giành được cảm tình của những người sành ăn”. Trụ được ở Ấn Độ thì ở xứ kim chi Đại Hàn, phở dư sức qua cầu. Người Đại Hàn gọi phở là “mì gạo”. Nghe mất sướng. Phở bây giờ là tiếng quốc tế, từ điển nào cũng có chữ “phở”, cớ sao lại bóc cái tên phở đi! Phở Việt Nam ở Đại Hàn do người Hàn làm chủ. Có hai hệ thống “mì gạo” lớn là Phở H.B. và Phở H.S. Hệ thống Phở H.B. có đến mấy chục chi nhánh cả ở thủ đô Seoul lẫn các tỉnh. Còn Phở H. S. ít tiệm hơn nhưng sang cả hơn. Người dân Hàn không dễ gì ăn được phở vì giá rất đắt. Tô nhỏ giá 6 đô rưỡi và tô lớn từ 9 đến 10 đô. Dọn kèm theo với phở không có các thứ rau như húng quế, rau thơm hay rau mùi vì kiếm đâu ra ở cái đất nước xa xôi này. Hơn nữa, dân Hàn cũng không quen ăn những thứ rau Việt này. Nhưng giá sống hoặc giá trần, hành tây thái mỏng và miếng chanh thì có. Có tiệm còn dọn luôn…kim chi ăn kèm nữa. Cha mẹ ơi! Tôi chẳng thể nào tưởng tượng được kim chi lại có thể ăn ý với phở! Nhưng xứ sở kim chi thì phải cho kim chi góp mặt vào với phở chứ. Đây có lẽ là một kiểu “hợp chủng”. Cũng như những đám cưới chồng Hàn vợ Việt đang rất được mùa vậy!

Ngay từ năm 1973, ông Nguyễn Tiến Hữu đã mở tiệm phở tại quận Schwabing, đường Theresienstr.47 tại thành phố Munich, Đức. Tiệm có tên Vietnam Restaurant. Khách bản xứ rất mê món phở. Đặc biệt có ông Chris Nebe ngày nào cũng…phở. Ông được nhân viên nhà hàng đặt tên là Chris Phở! Ông Phở này dám ngôn: “Tôi cảm nhận được bát phở như là một người bạn”. Đã điếu chưa! Một nhóm các kỹ thuật gia và kỹ sư của hãng Hochtief chuyên xây dựng các khu nhà chọc trời và đường hầm métro cũng mê phở không thua gì ông Chris Phở. Họ hẹn nhau hàng ngày tại tiệm phở Tiến Hữu. Phở ngấm vào người đến nỗi họ đặt một bài đồng dao về phở theo điệu bài hát trẻ em Đức hay hát. Bài đồng dao phở này nghe rất dễ thương: “Ê nê ê mê mo / Ngon nhất là quán Tiến Hữu /  Ê nê ê nê mo / Lúc đầu là cặp chả giò / Ê nê ê nê mo / Sau đó là cái bát phở”.

Tôi không nói tới sức mạnh của phở trong các nơi đông người Việt định cư như ở Mỹ, Canada, Úc hay Pháp. Ai mà chẳng thấy hàng ngày. Chỉ đi một quãng đường là chúng ta đụng phở. Bạn bè hẹn nhau: ra quán phở. Đãi người phương xa: tụ tập nơi quán phở. Gia đình đi ăn cuối tuần: quán phở. Tôi đã từng được bạn bè đưa ra quán phở mỗi khi tới một thành phố lạ. Gần như Toronto và Mississauga, nhớ không hết tên quán. Phở trailer ở Houston, chật chội mà lừng mùi phở. Phở khu Dorchester ở Boston dập dìu đồng hương. Phở Seattle, phở Portland, phở San Jose, phở San Francisco, phở Vancouver và nhất là phở nơi thủ đô tị nạn Little Saigon. Phở tình phở nghĩa cả đấy. Người ta trải tình trong tiệm phở.
Trong truyện “Cưới Chợ” của nhà văn Y Ban, tô phở cũng trải ra từ khi nhân vật xưng “tôi” còn là một cô bé. “Cho đến cái ngày hôm ấy, cả làng tôi tưng bừng kéo nhau đi cưới chợ…Lần đầu tiên trong đời tôi thấy cảnh nhộn nhịp, vui vẻ đến vậy. Trên một khoảng đất rất rộng, người ta lát gạch đỏ. Từng nhóm hàng ngồi gần nhau. Chỗ này toàn rau, chỗ kia hàng xén. Đặc biệt, có những gian nhà nhỏ ở đó tỏa ra những mùi thơm nức. Tôi thấy lũ trẻ cứ đứng xúm ở các ô cửa để ngó vào trong. Tôi cũng lại gần một ô cửa, nắm chặt chấn song để ngó vào. Trong đó có một cái bếp to, có nồi nước sôi sùng sục. Trên bàn có chiếc thớt và một con dao to. Người ta thái, người ta đập chí chát. Những gương mặt ngồi trước cái bát bốc khói có vẻ hỉ hả. Tôi nghe rõ một tiếng nuốt nước bọt của thằng bé đứng bên cạnh. Tôi cũng không ghìm được, nuốt nước bọt đến ục. Tối đấy về nhà, cha tôi vừa cười vừa hỏi: “Hôm nay đi cưới chợ, ăn phở “ngó” có ngon không?”. “Nhưng con có được ăn đâu mà. Bố ơi, đấy gọi là phở “ngó” à bố. Nó có giống với ngó cần ngó sen không?” Năm 18 tuổi, cô bé được đi du học, bỏ lại anh trai cày hàng xóm của mối tình đầu. Hai chục năm sau, sau khi cô đậu Tiến Sĩ, cô dẫn một đoànkhảo sát về lại quê nhà. Cô trở lại với bát phở “ngó”. “Tôi cũng đứng cùng với đám trẻ con để “ăn” phở ngó. Trong kia chỉ có khoảng bốn, năm người đàn ông đang ăn phở. Không hiểu vô tình hay hữu ý người ta cứ quay mặt vào tường để ăn chứ không quay mặt ra cửa sổ. Tôi đang vơ vẩn nghĩ tại sao lại thế thì đột nhiên nghe tiếng kêu: “Ôi chết rồi, ông kia làm sao vậy?”. Một người đang ăn ngã ra trên ghế băng. Chủ quán cùng mấy người khách ăn đổ xô vào chỗ người ngã. Tôi cũng chạy vào xem sao. Người ngã mặt tím, môi tái nhợt. Bát phở người đó ăn đã hết nhưng vẫn còn bốc khói. Một người nói: “Hô hấp nhân tạo đi, chắc là chết nghẹn đấy!”…Bọn trẻ con bắt đầu túa vào đầy phòng. Trong đám có hai đứa trẻ bỗng khóc ầm lên: “Bố ơi, bố ơi, bố bị làm sao thế hả bố? Bố bảo bao giờ cưới chợ bố cho  đi xem. Cưới chợ có phở bò, ăn hay chết nghẹn lắm. Nhưng ăn phờ ngó thì không việc gì đâu. Sao bố không ăn phở ngó ấy. Bố ơi, bố tỉnh dậy đi!” Tôi rưng rưng nước mắt khóc theo lũ trẻ. Trước khi quay ra, tôi nhìn người đàn ông bị nạn một lần nữa. Cúc áo ngực anh ta bung ra hết để hở một cái bớt màu đỏ đập tóe vào mắt tôi. Tôi luống cuống ôm thằng bé đang khóc hờ hỏi: “Bố cháu tên là gì?”. “Bố cháu tên là Chạc!”. Trời ơi, đây có phải là Chạc, anh trai cày của tôi không? Anh trai cày đã, như mọi người khác, ngồi quay vào trong ăn lén, vừa ăn vừa sợ con thấy nên nuốt vội vàng đến chết nghẹn!

Trong truyện “Hai Bát Phở Bò”, không biết tác giả là ai, phở tình nghĩa một cách khác. Một cậu trai chừng 17, 18 tuổi dắt người cha mù lòa vào tiệm phở. “Cậu con trai tiến đến trước mặt tôi: “Cho hai bát phở bò!”, cậu nói to. Tôi đang định viết hoá đơn, thì cậu ta hướng về phía tôi và xua xua tay. Tôi ngạc nhiên nhìn cậu ta, cậu ta nhoẻn miệng cười biết lỗi, rồi chỉ tay vào bảng giá treo ở trên tường, phía sau lưng tôi, bảo tôi rằng chỉ làm một bát phở cho thịt bò, bát kia chỉ cần rắc chút hành thôi. Lúc đầu, tôi hơi hoảng, nhưng sau đó chợt hiểu ra ngay. Hoá ra, cậu ta gọi to hai bát phở thịt bò như vậy là cố tình để cho người cha nghe thấy, chắc là tiền không đủ, nhưng lại không muốn cho cha biết. Tôi cười với cậu ta tỏ vẻ hiểu ý.” Hai bát phở được bưng ra. Người cha cầm đũa dò dẫm đưa qua đưa lại trong bát. Mãi lâu sau ông mới gắp trúng một miếng thịt, vội vàng bỏ miếng thịt vào bát của người con: “Ăn đi con, con ăn nhiều thêm một chút. Ăn no rồi học hành chăm chỉ, sắp thi tốt nghiệp rồi, nếu con thi đỗ Đại học thì sau này sẽ là người có ích cho xã hội”. Người con cứ để yên cho cha gắp thịt vào tô của mình rồi lén gắp trở lại tô của cha. “ Cứ lặp đi lặp lại như vậy, dường như thịt trong bát của người cha cứ gắp lại đầy, gắp mãi không hết. “Cái quán này thật tử tế quá, một bát phở mà biết bao nhiêu là thịt.” Ông lão cảm động nói. Kẻ đứng ngay bên cạnh là tôi, chợt toát hết cả mồ hôi, trong bát chỉ có vài mẩu thịt tội nghiệp, dược sắt mỏng như lá lúa. Người con trai nghe vậy vội vàng tiếp lời cha: “Cha à, cha ăn mau ăn đi, bát của con đầy ắp không biết để vào đâu rồi đây này”. “Ừ... ừ, con ăn nhanh lên, ăn phở bò thực ra cũng có chất lắm đấy.”  Hành động này làm mọi người trong quán phở xúc động. Bà chủ tiệm lặng lẽ cho bưng một tô thịt tới. “Cậu con trai ngẩng đầu tròn mắt nhìn một lúc, bàn này chỉ có mỗi hai cha con cậu ngồi, cậu ta vội vàng hỏi lại: “Anh để nhầm bàn rồi thì phải, chúng tôi không gọi thịt bò.” Bà chủ mỉm cười bước lại chỗ họ: “Không nhầm đâu, hôm nay chúng tôi kỉ niệm ngày mở quán, đĩa thịt này là quà biếu khách hàng”. Cậu con trai cười cười, không hỏi gì thêm. Cậu lại gắp thêm vài miếng thịt vào bát người cha, sau đó, bỏ phần còn thừa vào trong một cái túi nhựa. Chúng tôi cứ im lặng chờ cho hai cha con ăn xong, rồi lại dõi mắt tiễn hai cha con ra khỏi quán. Mãi khi cậu Trương đi thu bát đĩa, đột nhiên kêu lên khe khẽ. Hoá ra, đáy bát của cậu con trai đè lên mấy tờ tiền giấy, vừa đúng giá tiền của một đĩa thịt bò, được viết trên bảng giá của cửa hàng. Cùng lúc, tôi, bà chủ, và cả cậu Trương chẳng ai nói lên lời, chỉ lặng lẽ thở dài, mỗi người theo đuổi một ý nghĩ riêng ..”

Tôi cũng có ý nghĩ của tôi. Bài viết về phở lần này tôi đã tránh không đề cập tới chính món phở mà chỉ muốn nhìn vào cái tình của bát phở. Trong khi tìm tài liệu tôi lại vớ được một bài thơ ca tụng cái tình của phở nhưng là một thứ tình là lạ.

Lâu lâu đổi món đỡ thèm thòm
Quen miệng cơm nhà chẳng thấy ngon
Có lúc lua cơm mà nhớ phở
Từng khi húp phở để thừa cơm
Cơm tuy chắc bụng, nhưng hay hẩm
Phở dẫu tốn tiền, phở quá thơm!
Vẫn biết phở, cơm từ lúa gạo
Màu mè tái, nạm... “épphê” hơn!”.
(Nguyễn Quốc Huân)

Ông tác giả này hình như bị…khủng hoảng. Cơm là cơm, phở là phở. Lúc ăn cơm, khi ăn phở. Đó là sự thường. Hai thứ chẳng dính dáng gì tới nhau. Cớ chi ông nâng bên này hạ bên kia! Mang cái ấm ức ra than thở với một ông bạn hiền. Ông bưng miệng cười mắng là cù lần lửa. Ô hay! Tôi làm chi nên nỗi. Ghé vô tiệm phở với cái tức tối trong đầu. Hỏng bét! Ăn phở với cái đầu nặng chình chịch, tô phở như hết tình chẳng ra chi. Nghĩ lại thật giận ông tác giả bài thơ. Làm vữa bát phở của người ta!

04/2009