Tết là phải vui, hầu như ai cũng cảm thấy như vậy. Chẳng thế mà người ta thường ví von: vui như tết! Nhưng tết vui vào lúc nào? Vào lúc tết chứ vào lúc nào! Câu hỏi dường như ngớ ngẩn. Tôi thường hay phân biệt: trước tết và tết. Thời gian trước tết mới là thời gian vui. Cái thời khắc chờ đợi, mong ngóng, sửa soạn, lăng xăng xem ra nhộn nhịp hơn cái thời khắc đã là, đã có. Ở Việt Nam, tết là tết cho tất cả mọi người, cứ xôn xao với nhau, vui biết mấy. Niềm vui như được đổ từ người này qua người khác. Mình nhộn nhịp sắm tết trong cái hân hoan của người khác. Chẳng ai rủ ai, mặt nào mặt nấy cứ hồng lên màu hoa đào, cứ vội vàng như sợ mất cái không khí hội hè đang mỗi lúc mỗi gần kề.

Nơi chúng ta đang sống, một cuộc sống gửi, sống nhờ, chúng ta tết với nhau giữa sự ơ thờ của phố phường. Không ngửi thấy tết trong không gian, không có lửa tết trong mắt người khác. Chúng ta co cụm lại với nhau bằng những bữa ăn, bữa nhậu gọi là tất niên. Vài cái cuối tuần trước tết, chúng ta ăn mệt nghỉ. Không biết cái năm cũ có làm điều chi quấy quá mà chúng ta tận tình tiễn nó bằng cái mừng vui bên những chai rượu, bên những món ăn một cách náo nhiệt như vậy. Cứ ăn cho đã, chẳng cần nghĩ tới gì khác. Nhất là cái anh chàng cholesterol khó chịu lúc nào cũng lẵng nhẵng bám theo. Đuổi cái anh cholesterol đi, được chăng? Được chứ! Theo thầy khí công Đỗ Đức Ngọc thì nhà hàng Tầu nhà hàng Tây gì cũng rứa, khi ăn xong cứ chơi một vài viên Sơn Trà là cholesterol chạy te đi hết. Sơn Trà là cái chi chi? Đó là một loại cây lá gì đó ở bên Tầu có tác dụng làm tiêu chất mỡ. Nói là ở tận bên Tầu nghe có vẻ xa xôi chứ muốn có Sơn Trà thì dễ ợt. Cứ xuống phố Tầu, hỏi mấy tiệm chạp phô là có ngay. Mà lại rẻ nữa. Bỏ ra vài đồng là bê về cả kí, ăn mệt nghỉ!

Ăn tết, không ai ăn những thứ dân dã tầm thường, người ta cứ sơn hào hải vị mà ăn. Sơn hào hải vị, đồ Việt, đồ Tây, đồ Tầu, đồ Mễ, đồ Ý, thiếu giống! Nhưng chúng ta đang cách nơi quê cha đất tổ cả một đại dương mênh mông, những thứ dân dã mới là thứ chúng ta ấp ủ trong lòng, thèm thuồng trong miệng.

Dưa La, cà Láng,
Nem Báng, tương Bần,
Nước mắm Vạn Vân,
Cá rô Đầm Sét.

Những địa danh ở hai câu đầu, tôi mù tịt. Láng phải chăng là một vùng nằm quanh Hà Nội? Bần có phải là một địa danh ở Hưng Yên? Nhưng nước mắm Vạn Vân thì mọi người chắc đều biết. Đó là thứ nước mắm... gửi gió cho mây ngàn bay. Danh tiếng như cồn. Thương hiệu Vạn Vân là thương hiệu của gia đình cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Đầm Sét là đầm làng tôi, làng Kẻ Sét, còn có tên là Giáp Bát. Làng này cũng truân chuyên theo mệnh nước. Thời xưa, nó thuộc tỉnh Hà Đông, giáp ranh Hà Nội. Sau được sáp nhập vào ngoại thành Hà Nội. Bây giờ thuộc Hà Nội. Trong kỳ trở về Hà Nội sau nửa thế kỷ xa cách, tôi đã về lại làng Giáp Bát, quê tôi. Ngồi sau xe honda của một người bạn, từ những con phố cổ, xoẹt một cái đã đến nơi. Tôi ngỡ ngàng nhìn chung quanh. Có còn một dấu vết nào đâu, ngôi làng xưa của tôi. Nó không còn là một ngôi làng. Những con đường đất quanh co, những bụi tre ngả ngớn theo gió bên đường đi, cây hoa gạo đỏ ối khi hè tới, bụi rậm âm u nơi trú ngụ của những con ma thời nhỏ dại, vuông nghĩa địa chôn dấu bao nhiêu điều huyền bí ghê rợn... Còn gì nữa đâu! Trước mắt tôi chỉ thấy chi chít nhà cửa, phố xá ngang dọc, tiệm bán buôn sầm uất, trông như bất cứ một khu phố nào khác của Hà Nội. Còn lại duy nhất chỉ có ngôi nhà thờ, tuy đã được trùng tu lại, nhưng vẫn còn mang dáng vẻ quen thuộc. Đầm Sét làm gì còn chỗ đứng, nói gì tới cá rô!

Nhích xuống miền Trung, cũng dân dã, cũng đặc sản như miền Bắc.

Yến sào Vĩnh Sơn
Nam sâm Bố Trạch
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quán Hà
Rượu dân Thuận Lý.

hoặc:
Ốc gạo Thanh Hà
Mật rú Bát Phường.

Những địa danh này tôi thật mù câm. Khi có dịp chắc phải han hỏi những vị sinh trưởng ở miền Trung mới ngọn ngành được. Những đặc sản của những vùng đất miền Quảng Nam, chẳng phải hỏi han ai cho mất công. Cứ đọc trong thơ của anh con dân xứ Quảng miệt mài yêu quê hương, nhà thơ Luân Hoán, là rõ:

Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thơm rượu Tam Kỳ.

Hai miền Quảng khác: Quảng Bình và Quảng Trị cùng miền cố đô Thừa Thiên cũng đặc sản như ai:

Măng cày Huyện Do
Gầm ghì Chợ Huyện
Thơm rượu Hà Trung
Mắm ruốc Cửa Tùng
Mắm nêm Chợ Sãi.

Những đặc sản đã đi vào ca dao trên có lẽ đã nằm chết trong ca dao. Ở Việt Nam, chắc đâu đã tìm được! Mà còn có ai cất công đi tìm không nhỉ? Dân trong nước thời mở cửa đang cắm cúi vào những đặc sản văn minh hơn nhiều. Như món nham cua chẳng hạn. Cua là một món ăn nghe ra cũng dân dã nhưng khi nó bò lên hàng đặc sản cũng kiêu kỳ ra gì. Đây là một món ăn đặc sắc của vùng Gò Công, còn có tên là gỏi nham. Gỏi nham được làm bằng những con cua gạch son được rửa sạch, tách mai lấy phần gạch để riêng. Phần cua đem hấp chín, rỉa thịt. Chuối chát, khế bào mỏng và rau dấp cá trộn với thịt cua. Những thứ rau quả này, nhất là rau dấp cá, khi phối hợp cùng gạch cua, thịt cua làm át mùi hăng của cua và làm cho dễ tiêu hóa. Gạch cua được làm thành xốt, khi ăn cho vào gỏi trộn đều.

Cũng món dân dã được rửa chân leo lên hàng đặc sản là món mắm tiến vua. Đó là món mắm tôm chà đã nổi tiếng từ lâu ở vùng Gò Công. Ngày xưa, mỗi năm, dân địa phương đều phải mang tiến loại mắm này cho triều đình Huế. Thịt luộc, rau sống, bún, bánh tráng được bày ra. Cuốn gọn gàng trong bánh tráng đầy đủ các thứ trên, chấm vào chén mắm tôm chà màu đỏ nâu, bỏ vào miệng thì chỉ có ngậm mà nghe. Cái ngon của mắm sẽ làm chúng ta hiểu ra tại sao ngày xưa vua cũng... mắm như dân dã! Cũng vì cái miệng sành ăn của vua mà món đuông được tiến lên triều đình hàng năm. Đuông? Tôi quen anh này từ khuya. Anh ấy khởi sắc ở nhà hàng Tài Nam ở Chợ Cũ. Đuông có nhiều loại: đuông dừa, đuông đủng đỉnh, đuông chà là và đuông măng. Đuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như thép, có thể khoét thủng cả gỗ để vào đẻ trứng. Trứng biến thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ đặc sản đệ nhất của miền Nam. Ngoài cửa tiệm Tài Nam hồi đó xếp đống những cành chà là. Trong mỗi cành là một chú đuông. Họ chẻ cành ra, chú đuông béo tròn bèo trục nằm ngọ nguậy bên trong. Hồi đó đuông hầu như chỉ có một món: đuông chiên bơ. Chơi một chú đuông, nhắp một hơi cognac, đã hết biết. Bạn tôi, ông Trường Kỳ với câu châm ngôn nơi cửa miệng: sống để mà ăn, cũng đã vi vút về đuông trong cuốn Một Thời Nhạc Trẻ như sau: “Tôi khoái nhất món đuông của tiệm Tài Nam. Đuông chiên bơ béo ngậy vô cùng, và ăn sống cũng rất là khoái khẩu. Cắn một phát, phọt ra những chất béo ngậy và thơm tho vô cùng tận. Cái chậu thủy tinh trong đó có những con đuông béo tròn trùng trục ngâm trong nước mắm, để ngay trên quầy tính tiền đã có một sức hấp dẫn tôi ghê gớm. Đó là loại đuông chà là, mỗi cây chỉ có một con nên lúc đó rất quí nên được bán với giá đắt đỏ so với những món ăn khác.” Ngày nay đuông ở Việt Nam được... biến tấu đến chóng mặt. Cái lối đuông mang ra chiên bơ xưa rồi. Người ta chê đuông ăn như vậy chỉ sang chứ không ngon. Mỗi loại đuông có một trường phái riêng. Đuông dừa ngon nhất là nướng lửa than ăn với các loại rau cải trời, bù ngót, cải đất, càng cua, tai tượng, tía tô, quế và ớt hiểm còn xanh. Đuông đủng đỉnh thường được nấu cháo nước cốt dừa. Trước khi nấu phải cho đuông vào tô nước muối để đuông nhả chất dơ ra. Nhưng đuông chà là mới hết xẩy! Đuông nằm trong bắp cây, khi chẻ để lấy đuông ra phải khéo léo để đuông không bị dập xì chất bổ dưỡng ra ngoài. Cho đuông vào tô nước mắm ngon để nhả chất dơ ra và tự ướp mình. Sau đó mới làm món đuông hấp xôi. Nồi xôi vừa cạn nước, người ta để đuông vô miếng lá chuối đặt trên mặt rồi đậy nắp lại. Xôi chín thì đuông cũng chín. Hai ông vua nhà Nguyễn là Gia Long và Minh Mạng rất khoái món xôi đuông. Chả là ngày còn náu mình trên đất Bến Tre, hai cha con ông hoàng được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên. Về sau, khi lên ngôi cửu trùng, hai ngài vẫn còn thèm món đuông. Thèm đến nỗi vua Minh Mạng đã cho khắc hình trái bần và con đuông lên cửu đỉnh đặt tại cung đình Huế!

Đuông lên ngôi, đà điểu cũng lên ngôi. Đây là đặc sản của vùng Đồng Nai. Mời bạn ngồi vào bàn, chúng ta sẽ chơi một bữa ăn toàn thịt đà điểu. Đầu tiên là món trứng chiên đà điểu. Nhìn vào đĩa trứng, bạn đừng tưởng đó là một chiếc bánh ga tô lớn. Trứng đà điểu chiên ăn ngon và xốp hơn trứng gà trứng vịt rất nhiều. Bạn dùng thử đà điểu tiềm thuốc bắc nhé. Cam đoan là ngon hơn vịt tiềm Bắc Kinh rất nhiều. Vừa ngon lại vừa có công dụng trị các bệnh cảm lạnh, đau dạ dầy. Nhưng tàn bạo nhất là món thịt đà điểu nướng. Nó không béo ngậy như các loại thịt gà thịt vịt nướng mà thơm ngon lừng lẫy. Bộ đồ lòng của đà điểu được luộc lên ăn rất giòn, ăn vào không thấy có mùi như lòng gà hay lòng vịt.

Món... sư phụ ở Việt Nam nay cũng thăng hoa rất nhiều. Dê được chia ra nhiều trường phái. Phái miền Bắc thì có tiết canh dê, dê nướng riềng mẻ, nấu rựa mận, xáo măng. Nghe ra dê cũng theo con đường siêu thoát của cầy. Món miền Nam có sườn dê nướng, dê xào lăn, dê nấu chao, dê xốt tiêu xanh. Món quốc tế có dê xốt XO, dê nấu kiểu Bali, dê tiềm, dê lẩu và, không thể thiếu được, là cà ri dê! Lòng dê thì cháy tỏi thơm lừng. Nhưng lẩu dê mới hết biết! Đi từ khô tới ướt. Thịt dê được cắt mỏng nhưng phải có đủ ba thành phần: thịt, mỡ và da đem ướp với gia vị. Trước mặt bạn là một chiếc nồi đất trong có tỏi được phi nóng. Bạn sẽ gắp thịt cho vào nồi áp đến chín theo sở thích. Lấy ra ăn kèm với rau. Sau khi đã ăn khô ít miếng, người ta sẽ dọn thêm lên một tô nước lẩu gồm ngó sen khoai môn, một chung tiết dê và một ly rượu chát. Khi nước lẩu trong nồi sôi, lúc đó mới cho rượu và tiết vào. Bạn hãy nếm thử. Vị lẩu vừa có cái đậm đà của tiết dê, vừa có cái thơm tho của rượu vang, hòa với mùi vị của thịt dê. Lẩu khô đã biến thành lẩu nước để phục vụ ông thần khẩu của bạn.

Ông thần khẩu, ai cũng có. Người nào cũng biết thưởng thức những món ăn ngon. Nhưng có được ăn hay không lại là chuyện... tiền bạc! Nếu bạn về nước, chỉ nhìn thấy những đặc sản là mới chỉ nhìn thấy một phía, cái phía hào nhoáng được phô ra cho đẹp mặt đẹp mày. Cái phía kia, phía tối tăm của những người dân bình thường, nó thiếu chất đạm lắm. Cứ lấy những bữa ăn của sinh viên ra mà nghía xem sao. Trung bình mỗi xuất ăn của sinh viên chỉ có khoảng từ ba đến năm ngàn đồng. Quy ra tiền đô, chỉ vào khoảng 30 xu! Xuất ăn thanh đạm này chỉ cung cấp được 66,2% năng lượng cần thiết trong một ngày. Vậy mà vào những ngày cuối tháng, những bữa ăn gầy guộc đó cũng không có. Họ phải chơi mì gói để dằn bụng. Có những sinh viên ăn mì gói đến nỗi tóc cũng xoăn theo! Đó là cách nói... phiếm của sinh viên. Trong một cuộc khảo sát của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam tại trường Đại Học Thủy Lợi Hà Nội bữa ăn mỗi ngày của sinh viên được ghi nhận như sau:

Bữa sáng: một gói xôi đậu xanh nhỏ. Bữa trưa: 3 bát cơm nhỏ, 3 lát thịt mỏng, 4 miếng đậu phụ và một bát rau nhỏ. Bữa tối: 2 bát cơm, 1 con cá loại nhỏ, một ít rau cải xào, 1 bát canh rau muống luộc. Bữa phụ: 1 hộp sữa chua, 1 trái chuối. Tiến Sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện Trưởng Viện Dinh Dưỡng, đưa ra nhận định sau: năng lượng một ngày của sinh viên ăn theo thực đơn như trên chỉ đạt được 66,25 % với nữ giới và 63,3% với nam giới so với nhu cầu năng lượng của một người trên 18 tuổi. Diễn nôm ra là... ăn đói. Vậy mà khi được phỏng vấn, đa số sinh viên cho là bữa ăn kể trên là quá tươm tất. Thực trạng không phải vậy. Đó là những con số đọc cho vui chứ sinh viên cứ mì gói làm chuẩn đều đều. Mì gói nhồi cho no bụng chứ không có tác dụng dinh dưỡng. Cứ đến giờ thể dục thể thao là có những sinh viên quay lơ ra nằm trên sân. Ngồi trong giảng đường cũng có nhiều sinh viên bị ngất vì đói. Các phòng y tế của trường đôi khi phải có nước đường hay sữa để hồi phục cho các sinh viên này!

Ngày tết, nói chuyện ăn tết mà sa đà tới chuyện không được ăn, mất vui đi. Nhưng niềm vui của chúng ta, nó giây mơ rễ má lắm. Thân bên đây mà lòng vất vưởng tận chốn xa cách cả một đại dương. Biết làm sao được!

Cơm thừa mỗi sáng quăng thùng rác
Tay quẳng từng khi bỗng ngại ngần
Mẹ dặn hạt cơm là hạt ngọc
Mẹ giờ không có miếng cơm ăn
(Mai Thảo)

01/2005