Trong một tiệm thuốc tây tại Montreal do người Việt làm chủ, tọa lạc bên cạnh một phòng mạch gồm toàn các bác sĩ Việt Nam, một bà già người nhỏ, thấp, mặc áo già lam, ngậm ngùi tâm sự với cô dược sĩ.

“ Tôi buồn quá cô ơi! Bác sĩ bắt tôi ăn mặn mới hết được bệnh.”
Bệnh của bà là bệnh gì, cứ trông thấy tạng người ốm yếu trước mặt, tôi cũng đoán được ra. Chắc bà bị suy dinh dưỡng. Cô dược sĩ giải thích:
“ Ở bên này thời tiết khắc nghiệt, lạnh nhiều, nếu bác không có đủ chất trong người thì cơ thể không chống trả lại được với cái buốt giá hàng năm.”
Bà già nói bằng cái giọng rầu rầu.
“ Tôi biết vậy, nhưng mấy chục năm trường chay rồi, tôi ăn mặn không quen.”
“ Không quen thì bác tập dần. Trong thời gian đầu, bác ăn xen kẽ vừa chay vừa mặn cho cơ thể có thời kỳ chuyển tiếp, sau đó ăn mặn luôn.”
Bà già kéo vạt áo lau mắt.
“ Đâu phải chỉ có vậy! Mấy chục năm chay tịnh giờ mất hết!”

Sau đó là một tiếng thở dài tiếc nuối. Tôi ngồi đợi mua thuốc, nghe câu chuyện, gài vào trong lòng. Chuyện ăn chay đâu phải chỉ là chuyện ăn mà còn là chuyện…thiêng liêng nữa. Đó là cách để con người trả giá ơn trên. Ngày xưa, khi trời làm lụt lội, bão táp, thiên tai mang hại cho dân lành, các bậc minh quân muốn…deal với trời cao đã ăn chay nằm đất, sám hối để mong trời cất nạn cho con dân. Khi chúng ta muốn cầu xin Trời Phật ban cho một ơn riêng nào, chúng ta cũng mặc cả bằng cách tự hứa sẽ ăn chay bao nhiêu ngày. Khi đã được tai qua nạn khỏi, nhiều người thấy chay tịnh nhạt mồm nhạt miệng, khó thực hành lời hứa quá, nên lại mặc cả tiếp xin Trời Phật cho gia hạn. Trời Phật vốn dễ tính nên cũng dễ nói chuyện.

Nói đến ăn chay người ta thường nghĩ đến Phật giáo vì với những bậc tu hành ăn chay là điều bắt buộc. Ăn chay theo nhà Phật, nói một cách dễ hiểu, là ăn tất cả các thực phẩm không có liên quan đến mạng sống của chúng sinh. Theo như một bài viết của thầy Thích Chân Tuệ thuộc Cơ Sở Phật Học Tịnh Quang Canada thì mục đích cốt yếu của việc ăn chay là: tránh nghiệp sát sinh và trưởng dưỡng tâm từ bi. “Người tự nguyện phát tâm ăn chay vì tâm từ bi vô lượng, coi muôn loài như bản thân mình, không giết hại một sinh vật nào, không muốn nhìn thấy một sinh vật nào đau khổ để thỏa mãn dục vọng của con người.” Các Phật tử, tùy hoàn cảnh, tùy sức khỏe, có thể phát tâm ăn chay nhiều hay ít. Ăn chay cốt ở cái tâm. Nhiều hay ít không phải là đẳng cấp phân chia trên dưới. Nhưng nhiều người ăn chay không có được cái tâm như vậy. Ăn chay là để…ăn thua với người khác. Người trường chay vênh mặt với người không trường chay, người ăn chay nhiều ngày trong một tháng nhìn người ăn chay ít ngày bằng con mắt khinh thị. “Tâm của những người như vậy chưa thanh tịnh, còn quá loạn động, lăng xăng lộn xộn, còn thích hơn thua, mua danh kiếm tiếng, khiến người không ưa, ngay trong đồng đạo, đồng môn đồng bào, cả với đồng loại, thử hỏi làm sao có thể gặp Phật, có thể thành Phật?” Tâm từ bi mới là điều kiện hàng đầu của người tấn tu theo đạo Phật. Làm tổn hại mạng sống của chúng sinh, làm tổn hại an ninh hạnh phúc của người khác, làm tổn hại thanh danh của người khác, tức làm tổn hại tâm từ bi của chính mình. Vì vậy, “người nào chưa thể ăn chay được theo nghĩa đen, có thể “ăn chay” bằng cách giữ gìn ba nghiệp (thân, khẩu, ý) thanh tịnh. Nghĩa là: thân không sát sanh, không trộm cướp, không tà dâm; miệng không nói dối, không nói lời dua nịnh, không đâm bị thóc thọc bị gạo, không nói lời thô tục độc ác, xuyên tạc ngụy biện, xiên xỏ xỏ xiên, tranh cãi liên miên, lợi mình hại người, khen mình khinh người; ý không nghĩ cách vu oan giá họa, không lập mưu thưa gửi kiện tụng người để kiếm tiền bồi thường, không tham tiền bất chánh bất nhân, không tức giận thù oán người, không chứa chấp lòng ganh tị, đố kỵ người khác. Nói chung, không ăn chay được bằng phương tiện vật chất người Phật tử tại gia nên cố gắng giữ gìn thân khẩu ý cho được thanh tịnh, trong bất cứ thời điểm nào, tại bất cứ nơi đâu. Đó chính là tu tâm dưỡng tánh vậy.”

Ăn chay như vậy là chuyện phụ, tu tâm dưỡng tánh mới là chuyện chính. Nếu bà cụ tôi gặp trong tiệm thuốc tây hiểu được như vậy thì cụ đã chẳng phí mất một tiếng thở dài. Nhưng hình như chúng ta vụ vào cái phụ hơn cái chính. Có những người ăn chay như một cách …trả nợ. Quấy quá cho xong thì thôi. Bụng thì chay, mắt thì nhìn đồng hồ. Chờ cho hai cây kim chập nhau vào giữa đêm, sang một ngày khác là…rượu thịt ê hề, cười nói hả hê. Cũng xong một ngày chay. Cô em họ tôi, theo Công Giáo, ngày ăn chay cũng kiêng cữ như ai. Nửa đêm, chuông đồng hồ vừa đổ sang ngày, vội lôi thịt thà ra ăn lấy ăn để như ngàn năm chưa thấy mặt miếng thịt!

Đạo Công Giáo ăn chay theo một kiểu khác. Mỗi năm chỉ buộc ăn chay hai ngày: Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh. Ăn chay có đính theo kiêng thịt. Kiêng thịt có nghĩa là chỉ kiêng thịt những động vật sống ở trên đất thôi, những động vật sống ở dưới nước như tôm, cá, mực, cua…ăn được tuốt! Trứng gà trứng vịt cũng không phải là thịt, cứ thoải mái. Không phải tất cả các giáo dân đều phải chay và kiêng. Con nít chưa tới tuổi hiểu biết thì khỏi kiêng thịt, chưa tới tuổi trưởng thành thì khỏi ăn chay. Ngày xưa, cứ mỗi thứ sáu là đều phải kiêng thịt. Nay, thứ sáu thì tùy, ai muốn kiêng thì kiêng, không kiêng cũng không sao. Ăn chay, như vậy, không phải chỉ không ăn thịt, nhưng là ăn ít hơn thường ngày. Cái ít này cũng tùy theo hoàn cảnh mà mỗi cá nhân tự tìm ra cách giữ chay của mình. Hoặc nhịn một bữa, hoặc mỗi bữa ăn ít hơn thường ngày một chút. Ngày xưa thường là nhịn bữa trưa. Ngày nay, trong bối cảnh sống khác, những người đi làm, nhất là làm việc nặng, nhịn bữa trưa là điều bất khả, sức đâu mà làm việc? Bữa tối ăn ít đi một chút coi bộ được hơn. Nếu không nhịn được thì kiêng thứ khác cũng được. Như hút ít hoặc nhịn hút nếu ai ghiền hút thuốc chẳng hạn. Tôi còn nhớ ngày xưa bà nội tôi thường nhịn ăn trầu trong ngày chay. Nhưng trong ngày ăn chay tuyệt đối không được ăn vặt, không uống rượu. Cái này mới khó chịu nếu người nào đó thuộc loài…nhóp nhép cả ngày! Cái cốt lõi của ăn chay là ép mình, cầu nguyện, sám hối trong ngày Chúa chịu nạn.

Ăn chay theo đạo Cao Đài cũng vụ vào cái cốt lõi đó. Chay là tránh ô uế tâm thân. Thánh Giáo của Đức Trưởng Giáo Sư Phụ Đại Thiên Tôn chỉ rõ: “Chay là để trọn lòng dạ của mình vào nơi một vật nào thiệt trong sạch, không bợn nhơ, không nhơ uế, không nhớp nhúa, không trái với Lương Tâm, không xấu hổ với Thần Minh dòm ngó xét, không hề thay lòng đổi dạ. Chay là vậy đó. Nếu chay được vậy rồi, thì cả châu thân của con không còn một chỗ nào mà không chay sạch tinh khiết. Không một nơi nào mà chẳng tinh khiết, rồi dùng sự chay sạch tinh khiết ấy đặng để trọn vào lòng cho đầy đủ, đừng cho khiếm khuyết một chỗ nào, ấy gọi là ăn đó. Ăn được cái sự chay như vậy mới gọi là Ăn Chay. Làm được cái sự chay như vậy mới gọi là Làm Chay. Rồi dùng cái sự chay của mình đã ăn đã làm đó đặng dưng lại cho Chư Thần xem xét, ấy gọi là Dưng Chay Cúng Chay đó.”

Tâm chay quý hơn ăn chay. Vậy thì đồ ăn chay mà cũng đủ sơn hào hải vị, cũng heo quay, gà xé phay, bò cà ri…giả thì có gọi là đồ chay không? Nhiều người nấu đồ chay cho các chùa chiền bây giờ thi nhau tài khéo trong các món chay giả món mặn. Như làm chả bằng chuối mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính, xong trộn đều với bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp. Thịt gà xé phay là mì căn bóp cùng tiêu muối rau răm. Chả quế bằng khuôn đậu, phết phẩm màu trên mặt rồi đem hấp. Sườn rán là khoai lang, bọc ngoài bằng vỏ đậu xanh, chiên trong dầu lạc cho tới khi vàng rộm. Cá lóc da khía làm bằng chuối xanh tẩm gia vị. Chả ram là nấm, miến tàu, gói bánh đa nem. Thịt gà, thịt heo bằng mít non..v..v.. Khi một Phật tử ăn món chay giả món mặn như vậy thì tâm của họ là tâm ăn chay hay tâm ăn mặn? Ông nhạc tôi, vốn là người thẳng tính, đã huỵch toẹt cho ăn như vậy là đánh lừa Phật, phúc chẳng thấy đâu mà tội thì sờ sờ ra đó! Đó cũng là một tiếng chuông tuy không vừa tai nhiều người.

Nếu những món chay giả mặn này được bày bán trong các nhà hàng cơm chay mà thực khách là những người muốn ăn chay vì sức khỏe thì lại là chuyện khác. Nên lắm! Bởi vì đó là một phong cách ẩm thực mà người ngoại quốc rất thích thú khi phải ăn chay. Tôi tò mò đánh duy nhất một chữ “chay” vào Google thì màn hình hiện ra cả mấy chục trang trong đó tôi bắt được ba trang dậy nấu đồ chay bằng tiếng Anh. Trang www.youtube.com dậy nấu cơm chay bằng video đàng hoàng. Trang www.asianconnections.com và trang www.astray.com dậy nấu cơm chay (Buddha rice!). Lại còn những website quảng cáo bằng tiếng Anh và tiếng Việt những tiệm bán cơm chay như Tofoo Cơm Chay ở San Jose, Nang Tam Com Chay ở Hà Nội, Hoa Đăng ở Sài gòn. Đó là chỉ kể một vài tên. Như vậy cơm chay là một nét văn hóa của Việt Nam rất được người ngoại quốc thích thú.

Tránh đồ ăn mỡ màng, tránh thịt thà dư thừa, dân Tây phương cũng như người Việt chúng ta đang sống ở những nơi thừa mứa thực phẩm ngày nay rất chú ý tới vấn đề ăn uống thanh đạm. Tiệm ăn nào có tí chữ “cuisine santé” vắt vẻo trên cửa kiếng là thực khách ào ạt xô vào. Đồ ăn Việt Nam ít mỡ màng đang là một chọn lựa thích thú của mọi người kể từ khi anh chàng cholesterol trở nên nổi tiếng. Một bác sĩ người Mỹ lớn tuổi, hiện làm việc tại bệnh viện Fountain Valley đã đưa ra nhận xét: “ Lúc người Việt Nam mới tới định cư ở Quận Cam thì chỉ có khoảng 1 hoặc 2 phần trăm bị cholesterol, nhưng chỉ 10 năm sau thì số người bị cholesterol đã lên đến gần 10 phần trăm! Nếu muốn bớt cholesterol thì nên ăn rau trái nhiều hơn ăn thịt”.

Đối với những người muốn ăn chay vì lý do sức khỏe thì các nhà dinh dưỡng chia ra 6 loại ăn chay và ăn kiêng:
- Ăn các loại cá và thịt gà, chỉ kiêng thịt các loài động vật nhai lại.
- Ăn cá, kiêng thịt của bất cứ loài động vật nào sống trên cạn.
- Ăn trứng và sữa nhưng không ăn thịt mọi loài động vật.
- Uống sữa, không ăn trứng và thịt các loài động vật.
- Ăn trứng, không ăn thịt của mọi động vật, không uống sữa và các chế phẩm của sữa.
- Ăn chay thuần túy, chỉ ăn rau trái.

Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng đều đồng ý là thực đơn lý tưởng phải bao gồm mọi thứ có thể ăn như ngũ cốc, thịt, cá, sữa bò, rau quả, dầu mỡ..v..v.. Thịt động vật là nguồn cung cấp các loại acid amine thiết yếu cho cơ thể con người tăng trưởng và tồn tại. Nếu chúng ta kiêng ăn thịt thì có thể dùng sữa và các chế phẩm từ sữa thay thế vào. Nhưng nếu chúng ta kiêng cả sữa thì nguồn thực vật ưu tiên có thể tạm thời dùng là quả khô, tiểu mạch hay hạt hướng dương. Ăn chay hay ăn kiêng giúp cơ thể tránh được một số bệnh tật nhưng đồng thời chỉ ăn thực vật sẽ không đủ những chất cần thiết cho cơ thể của chúng ta. Để tạo được cân bằng trong cơ thể còn tùy vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân. Thường chỉ những người lớn tuổi mới nghĩ tới ăn chay toàn diện. Anh chàng cholesterol thường là một mối đe dọa hung hãn hơn cho những cơ thể đã nhão vì tuổi tác. Ông Cao Kiện, Phó Chủ Nhiệm Khoa Dinh dưỡng trực thuộc trường Đại Học Phục Đán cho rằng những người có tuổi ăn chay lâu năm sẽ dẫn đến thiếu chất sắt, sinh tố B12 và chất đạm. Ngoài ra, ăn chay quanh năm còn dễ bị chứng thiếu mỡ máu, một chất dinh dưỡng không thể thiếu trong cơ thể và là cơ sở vật chất của các tế bào mô có ảnh hưởng đến hoạt động của bạch cầu. Một vị Giáo Sư khác, ông Uông Điều Nguyên, thuộc trường Đại Học Dược Khoa Thượng Hải, cũng nhấn mạnh rằng, thức ăn có sự phân chia theo hàn, nhiệt, ôn tùy theo cơ thể của con người khác nhau. Ông cũng chia cơ thể con người ra làm sáu dạng, tương ứng với nó là các món ăn khác nhau, nhưng phải trên cơ sở chay mặn đồng đều, bất cứ sự chênh lệch nào cũng không nên. Ăn uống không điều độ và không đúng cách đều không tốt cho thể chất của con người, nhất là những người cao tuổi.

Ăn chay thuần túy có lẽ chỉ tìm được nơi những ngôi chùa ngày xưa. Thực phẩm quanh năm nằm quanh quẩn trong sân, bên cạnh bể nước mưa, ngoài vườn rau nhà chùa. Đó là chum tương, vại cà, hũ dưa, ngô khoai rau cỏ xanh ngát một vườn. Một bữa cơm đạm bạc trong chùa đúng là chay. Như bữa cơm mà Ngọc trong Hồn Bướm Mơ Tiên của Khái Hưng đã được chú tiểu Lan dọn ra trong ngày đầu Ngọc lên thăm ông bác là sư cụ trong chùa. “Ngọc nhìn mâm cơm đặt trên bàn, mủm mỉm cười; vì buổi tối hôm ấy nhà chùa có vẻ náo nhiệt, nhộn nhịp, kẻ lên người xuống lạch cạch bát đĩa nồi mâm, thì vẫn tưởng các chú tiểu sửa soạn một bữa tiệc sang để thết khách quí. Ai ngờ trên chiếc mâm gỗ vuông chỉ thấy lỏng chỏng đĩa dưa, đĩa cà và đĩa muối vừng. Lúc đó, chú Lan bưng lên một bát đậu phụ kho tương khói bay nghi ngút.”

Cơm chay nhà chùa chỉ có vậy. Nhưng đó là chùa thời…hồn bướm mơ tiên. Chùa ngày nay hiện đại hơn nhiều. Cơm chay đã trở thành đồ cổ. Không, vẫn chay đấy chứ! Đố ai tìm được một chút mỡ, một chút thịt, một chút cá trong những bún thịt nướng, canh chua cà lóc, cà-ri bò màu mè diêm dúa trên mâm cơm nhà chùa. Mắt nhìn thì toàn món mặn (ôi những con mắt trần tục!) nhưng tâm thì phải là tâm thọ trai. Ăn cơm chùa khó như vậy, nghe tên món ăn chùa còn mệt cái tâm hơn. Nào món khai vị tri túc, súp thập thiện, bánh hỏi nhẫn nhục, cà ri tứ đế, chả ram thiền định, lẩu trí tuệ, cơm chiên bát nhã, chè ngũ giới!

Dưa, cà, tương, rau đã mất bóng. Có chăng chỉ còn trong ca dao.

Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
Nhớ ai dãi nắng dầm sương,
Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao.

Thiệt tình! Cũng chỉ còn một nửa. Chay chỉ ở hai câu trên. Hai câu dưới đã lạc sang mặn. Chay gì được nữa!

08/2006