Nói tới sâm phải nghĩ ngay tới xứ Củ Sâm. Củ Sâm là danh từ của dân làng phiếm ở Việt Nam thường dùng trên báo chí để chỉ Đại Hàn, hồi đất nước ta còn chiến tranh, khi quân đội Đại Hàn sang tham chiến ở Việt Nam. Đó là một danh từ đùa nghịch có chút thân thương. Bởi vì làng báo Việt Nam hồi đó đã được các ông tướng Đại Hàn trọng đãi hết cỡ. Hầu như ký giả nào cũng đã từng một lần được mời tới các căn cứ quân đội Đại Hàn để được chiêu đãi. Tôi cũng đã nhiều lần được mời. Khi thì vào một dịp kỷ niệm gì đó, khi thì có mấy quan to Đại Hàn từ chính quốc qua và đặc biệt có một lần tham dự đám cưới của một anh lính củ sâm với một cô thôn nữ Việt Nam, hình như đó là đám cưới đầu tiên thuộc loại này thì phải. Cuối các buổi lễ này bao giờ cũng là một màn vào mua hàng thả cửa tại PX trong trại. Đây là màn khá hấp dẫn vì các ký giả được mua hàng với giá rẻ. Trong số hàng hóa tràn ngập PX dĩ nhiên có sâm Đại Hàn!

Sâm Đại Hàn là chính gốc củ sâm. Dân Việt chúng ta ai cũng…tôn sùng. Mùa Giáng Sinh năm 1970, tôi có dịp đi công tác ở Hán Thành và có viết về những gì nghe được về sâm tại ngay thủ đô của nước Củ Sâm. Bài viết đến nay đã có 36 năm tuổi, nhưng tình cờ nằm trong số báo Thời Nay duy nhất mà tôi có được nhân một lần về mò mẫm sách báo cũ tại Sài Gòn, âu cũng là một cái duyên với sâm, nên xin trích lại một đoạn. “ Sâm là thổ sản quý giá nhất làm Đại Hàn nổi tiếng trên thế giới. Sâm trồng ở Bắc Hàn tốt hơn sâm ở Đại Hàn nhiều. Khắp Hán Thành chỗ nào cũng thấy có sâm. Có tất cả bốn loại sâm: bạch sâm, hoàng sâm, hồng sâm và sâm rừng. Sâm rừng tốt và quý nhất. Ít người có được loại sâm này. Đúng như tên gọi loại sâm này mọc ở trong rừng và rất hiếm. Không phải ai đi rừng cũng gặp được sâm. Phúc đức phải lớn lắm mới kiếm được. Có khi vào rừng, sâm nằm ngay trước mắt mà không có phúc cũng không nhìn thấy. Báo chí Đại Hàn vừa đăng tin một bà già được Chúa báo mộng tới một khu rừng sẽ kiếm được sâm. Bà lên đường vào rừng và quả nhiên kiếm được bẩy củ. Bà mang về tặng Tổng Thống Phác Chính Hy một củ. Theo thời giá mỗi củ sâm rừng này trị giá cả vài triệu won! Chính cố Tổng Thống Lý Thừa Vãn uống sâm rừng nên hấp hối mãi không chết được. Hồng sâm cũng rất tốt. Chính phủ độc quyền loại sâm này. Dân Đại Hàn không được dùng hoặc lưu trữ hồng sâm. Các cửa hàng bán hồng sâm chỉ được quyền bán cho du khách, cấp giấy biên lai cẩn thận và chỉ nhận Mỹ kim. Hồng sâm không phải là một loại sâm riêng nhưng là loại sâm được lựa chọn kỹ càng. Tất cả các nhà sản xuất trên toàn quốc, mỗi khi đào được sâm, phải để cho nhân viên chính quyền tới lựa lấy những củ sâm tốt nhất. Thường họ chỉ lựa vào khoảng 5 phần trăm số sâm đào được. Số sâm được lựa này chính là hồng sâm được coi như tài nguyên quốc gia! Hoàng sâm và bạch sâm được dân chúng dùng và sản xuất thành trà, rượu hoặc cao mà ta thấy bán đầy rẫy ở Việt Nam. Trẻ con Đại Hàn được cho uống sâm từ năm lên ba tuổi nên thường cao lớn khỏe mạnh. Giá các loại sâm thường ở Đại Hàn rất rẻ, duy có hồng sâm bán cho du khách thì tương đối mắc. Khoảng từ 20 tới 50 Mỹ kim một hộp chừng 4 hoặc 5 củ.”
( Hán Thành Lần Đầu Gặp Gỡ, Thời Nay số 273, ngày 1 tháng 3 năm 1971).

Tôi đã có được một hộp hồng sâm vào những ngày xa xưa đó. Số là khi tôi tới Chung Du, một tỉnh của Đại Hàn, ông Thị Trưởng đã tặng một hộp hồng sâm cùng một xấp vải tơ dệt tay đặc biệt của địa phương. Hộp sâm quý giá đó tôi đã mang về tặng mẹ tôi. Trong lớp vỏ gỗ mỏng còn có một lớp thiếc được hàn kín có đựng ba củ sâm lớn. Bà cụ cất trong tủ tới vài năm mới mang ra tiệm thuốc bắc thuê cắt thành lát. Ông lang thấy mấy con sâm đã nhận ra ngay là…hàng độc, báo hại mẹ tôi phải căng mắt canh chừng xem ông thày có đánh tráo hoặc ăn bớt không. Những lát sâm này, khi ngậm vào thấy trong người khỏe khoắn lạ thường. Mẹ tôi, những khi lực kiệt sức yếu, thường dùng sâm này. Cơ may được biếu mẹ một hộp sâm quý đã cho tôi cái hạnh phúc giống như…vua Quang Trung!

Năm 1790, vua Quang Trung cử Sứ bộ Nguyễn Hoằng Khuông sang Bắc Kinh. Ngoài việc nước, nhà vua còn ủy cho Sứ bộ tìm mua nhân sâm loại hảo hạng để phụng duỡng mẹ. Lệ của nhà Thanh hồi đó, mấy anh quan tại biên giới có quyền chơi trò kiểm duyệt thư từ qua lại giữa nhà cầm quyền nước ngoài và sứ bộ của họ công tác tại Trung Quốc. Vì có coi lén một cách hợp pháp thư của vua Quang Trung nên Tổng Đốc Lưỡng Quảng Phúc Khang An biết ý định mua sâm cho mẹ của vua Quang Trung, ông này bèn gửi ngay 4 lạng nhân sâm biếu vua Quang Trung rồi mới trình vua Càn Long sau. Khi biết chuyện, vua Càn Long mới ra chỉ dụ ngày 6 tháng 2 năm Càn Long 55 (21/3/1790) trong đó có đoạn đề cập tới…sâm: “Còn Nguyễn Quang Bình (tức vua Quang Trung) có mẹ già khí huyết đã suy hao, muốn tìm nhân sâm tốt để phụng dưỡng, nhưng không dám trực tiếp nói ra. Chắc y tiên liệu rằng thư tín gửi đi phải qua thủ tục kiểm duyệt, do đó sự mong muốn sẽ được đạo đạt lên để được ân thưởng; dụng tâm của Nguyễn Quang Bình thực khôn khéo! Phúc Khang An bèn cấp bốn lạng nhân sâm, khiến viên Quốc Vương tin rằng sức khỏe của mẹ nhờ vào thuốc tốt, nên có thể an tâm để đến kinh đô chiêm cận. Tuy rằng việc làm của Phúc Khang An hợp ý Trẫm, nhưng nhân sâm là vật quý trong nước; khi Tôn Vĩnh Thanh tâu về việc này, Trẫm đã gia ân cấp một cân, Phúc Khang An lại cấp 4 lạng; việc làm giống như muốn là được thỏa mãn liền, không một chút tiết chế; sợ y sẽ coi đây là việc tầm thường, không cân nhắc được sự khinh trọng. Phúc Khang An không thể không lưu ý Nguyễn Quang Bình rằng nhân sâm là vật không dễ kiếm, và đây là Thiên triều ngoại lệ ban cho, khiến y càng kiên định tấm lòng thành hướng hóa. Nay ban đạo dụ này để hiểu rõ” (Hồ Bạch Thảo, Sử Liệu Liên CanĐến Việc Vua Quang Trung Mua Nhân Sâm Cho Mẹ, Talawas 30/5/2006)

Nhân sâm vói lên tới mức vương giả như vậy bởi vì chính nó đã là một dược thảo vương giả. Thứ củ có hình người này đã được tất cả các nền y khoa trên thế giới, xưa cũng như nay, nhiệt thành đón nhận. Nó take care tuốt từ chuyện lớn đến chuyện nhỏ. Cứ thử lấy một việc nhỏ như cảm lạnh chẳng hạn, cái chứng khó chịu cho những người dân sống tại những vùng giá băng lạnh lẽo. Chuyện này chúng ta có thừa kinh nghiệm. Cùng với mùa đông tới, cơ thể chúng ta như một vùng đất mặc cho cảm cúm hoành hành. Mỗi năm, cứ vào khoảng tháng 10 , tháng 11, toàn dân chúng ta bắt đầu đi chích ngừa cảm cúm. Nói là toàn dân nhưng đặc biệt là dân già thăm hỏi nhau đã đi chích ngừa cảm cúm chưa. Coi như một thủ tục bắt buộc. Dân trẻ cũng sụt sịt tưng bừng nhưng bởi vì phải móc túi trả tiền chích nên hơi ngại. Nếu ngại thì chơi một đường sâm là xong ngay. Một cuộc nghiên cứu mới đây tại Đại Học Alberta, Canada, trên 300 người để kiểm chứng tác dụng chống cảm lạnh của nhân sâm đã cho những kết quả…huy hoàng cho anh chàng sâm. Một nửa số người tình nguyện thí nghiệm được cho uống 2 viên sâm Hoa Kỳ mỗi ngày trong bốn tháng mùa đông, nửa còn lại được cho uống giả dược. Kết quả chỉ có 10% số người trong nhóm dùng sâm bị cảm lạnh trong khi có tới 23% số người trong nhóm dùng giả dược bị anh chàng cảm lạnh hỏi thăm sức khỏe. Ngoài ra, số 10% nhóm dùng sâm bị cảm thì triệu chứng và thời gian bị cảm lạnh giảm nhẹ chỉ còn một phần ba so với nhóm kia.

Đó là chuyện nhỏ, còn chuyện lớn như chuyện ung thư vú chẳng hạn. Theo một nghiên cứu mới vừa được công bố trên tờ tạp chí về Dịch Tễ Học ở Hoa Kỳ thì những phụ nữ được chẩn đoán là mắc bệnh ung thư vú nếu có uống nhân sâm trong thời gian trước đó sẽ có nhiều cơ hội sống sót và phục hồi nhanh hơn sau điều trị. Vẫn theo bản nghiên cứu này thì mấy bà có giao du với nhân sâm trước khi mắc bệnh có thể giảm tới 30% nguy cơ tử vong. Trong số những bà mắc bệnh ung thư vú còn sống sót đã có tới 63% cho biết là vì có dùng nhân sâm trước khi mắc bệnh nên sau khi được điều trị họ có tâm lý ổn định hơn và thường không bị lo lắng như những người không hề biết tới củ sâm hình người!

Nhân sâm có những thứ gì tiềm ẩn mà ngon lành như vậy? Trải qua gần một thế kỷ nghiên cứu, các nhà khoa học mới…bới móc ra được các thành phần thiết yếu trong nhân sâm. Thành phần có ích chủ yếu là chất saponin. Ngoài ra còn một lô các chất hữu ích khác như amino acid, glutamic acid, alanin, prolin; một số lượng lớn các hợp chất polyacetylen như tinh bột, đường saccarose; một bộ phậnacidhữu cơ nhưacidnhân sâm; rất nhiều vitamin như vitamin B1, B2, B5; nhiều nguyên tố vi lượng như kali, natri, calcium, sắt… Trên thực tế có nhiều người sau khiuống nước nhân sâm, cơ thể được kích thích ăn uống ngon miệng, thúc đẩy quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của cơ thể, tăng cường sức đề kháng, chống mệt mỏi. Điều này thì tôi có một kinh nghiệm cá nhân. Hơn chục năm trước đây, một ông bạn già người Hoa, đã bày cho tôi cách uống sâm để tăng cường sức khỏe. Nghe nói tới sâm là ngại. Ngại tiền. Vì sâm là một thứ…quý tộc, đụng vào chỉ có phỏng tay. Mà mình đã tới lúc ngáp ngáp đâu mà bày đặt sâm siếc! Nhưng ông bạn trấn an ngay. Sâm này là thứ sâm Hoa Kỳ rẻ rề. Tới bất cứ tiệm thuốc Bắc nào cũng ê hề cả bao tải! Giá chỉ có vài đô một lạng, uống cả tháng không hết. Nghe ra lòng dạ cũng nhẹ nhàng, tôi tìm mua. Loại bằng ngón tay cũng có, loại bằng chiếc đũa cũng có, loại sâm vụn như những que tăm cũng có luôn. Loại nào cũng chỉ vài đô. Tôi bắt ngay loại Hoa Kỳ sâm…sang nhất: loại lớn bằng chiếc đũa. Cứ mỗi ngày nhón hai mảnh pha vào bình thủy nước sôi, uống lai rai. Ngày nọ qua ngày kia, tôi chơi ngay một lèo mười năm…tình sâm! Quả thật sức khỏe có cải thiện, da dẻ hồng hào, ăn uống ngon lành, cảm cúm ít thăm viếng, vui thú điền viên đều đều. Các vị cứ thử coi, vừa rẻ vừa công hiệu. Biết sao nói vậy, chứ còn cái chuyện bảo đảm thì xin cho được miễn kẻo bị mắng vốn thì chỉ có nước…ngậm sâm! Đã tiến tới mức ngậm sâm thì phải là loại sâm xịn chứ cái thứ Hoa Kỳ sâm cắc ké thì ăn thua chi.

Sâm có nhiều đẳng cấp. Nói ra nghe lôi thôi lắm. Nhưng đã nói tới sâm thì phải nói cho ra lẽ. Nói về nguồn gốc khai thác thì có hai loại: dã sơn sâm là loại sâm mọc tự nhiên trong rừng; và nguyên sâm là loại sâm được gieo trồng trong vườn. Nói về đất trồng sâm thì có sâm Trung Quốc như cát lâm sâm, liêu sâm; sâm Triều Tiên như Cao Ly sâm; sâm Nhật Bản; sâm Mỹ như Tây Dương sâm; sâm Việt Nam như Ngọc Linh sâm. Nói về cách chế biến thì có sinh sái sâm là loại sâm để nguyên vỏ, rửa sạch đất cát rồi phơi khô; đại lực sâm là loại sâm có nhúng vào nước sôi vài phút rồi lấy ra phơi khô; hồng sâm được loại bỏ rễ và râu rồi sấy khô, còn được gọi là thạch trụ sâm; bạch sâm là loại được ngâm tẩm trong nước đường đặc, còn gọi là đường sâm; cáp bì sâm là loại sâm được ngâm vào nước sôi, sau đó lại ngâm trong nước đường loãng. Đó là các loại sâm xịn, trên thị trường ngày nay chúng ta còn thấy sâm trà, sâm lát, sâm viên, sâm keo…

Nếu cần dùng tới những loại sâm xịn, mắc tiền, chúng ta như bị lạc vào rừng. Cứ nghe lời ngon ngọt như đường của các vị bán thuốc bắc thì thứ nào cũng là sâm tốt nhất thiên hạ. Làm sao mà phân biệt hơn thua? Tốt nhất là sâm rừng nhưng làm sao biết được sâm rừng hay không rừng? Nếu bạn vác tiền đi mua sâm rừng thì đây là một vài mánh để so sánh nhận biết có đích thị là sâm rừng hay không. Thường thì sâm rừng mắc tiền hơn sâm trồng gấp bội nên con buôn thường xập xí xập ngầu để lừa người tiêu thụ. Muốn khỏi bị lừa, hãy học nằm lòng những khác biệt giữa hai loại. Đầu rễ của sâm trồng hơi ngắn, bát rễ tương đối ít; đầu rễ sâm rừng nhỏ và dài, bát rễ sâu và dày, đầu rễ cong hình giống cổ nhọn, có rễ tròn. Về thân sâm thì thân của sâm trồng dài, phần vai có các vằn ngang hơi thưa, nông, không liên tục. Còn thân sâm rừng thì ngắn, nhỏ hơn, đầu rễ vằn, chỗ vai nhỏ mà sâu, màu đen, phần nhiều có hình xoáy ốc liên tục. Về vỏ, sâm trồng nhám và xốp giòn trong khi vỏ sâm rừng mịn và chắc. Về nhánh thì sâm trồng thường có từ 3 nhánh trở lên, trên dưới to nhỏ không đều trong khi sâm rừng chỉ có một hoặc hai nhánh. Về râu thì râu sâm trồng không có nốt sần, hoặc có nhưng khá mờ trong khi râu sâm rừng dài, dai và có nốt trân châu rất rõ.

Sâm là một loại hàng cao cấp và thường người mua rất ù ù cạc cạc nên gian thương tha hồ tung hoành. Tôi chưa bao giờ đi mua sâm ở Canada hoặc Mỹ, ngoại trừ loại sâm hạng bét là sâm Hoa Kỳ, nên chẳng hiểu bên này sâm thật giả ra sao. Nhưng tại Việt Nam thì loạn xà ngầu! Loạn về giá cả, loạn về phẩm chất và loạn về sâm giả sâm thật. Cửa hàng nào cũng nhận sâm của mình là sâm thật và hét giá trên trời và giá cả tùy tiện…bay. Như một hộp sâm củ 75g, tại một cửa hàng trên đường Trương Công Định có giá 940.000 đồng thì tại siêu thị Diamond Plaza giá lên tới 1,5 triệu đồng. Sâm đỏ hiệu Cổng Thành loại 450g có giá 430.000 tại một tiệm thuốc bắc trên đường Hải Thượng Lãn Ông nhưng giá được nâng lên tới 600.000 đồng tại một cửa hàng trên đường 3 tháng 2! Còn chuyện sâm giả, chúng ta thử đi vào hai trường hợp điển hình.

Anh Thành ngụ tại Phú Nhuận tìm mua sâm làm quà cho người cha già đã trên 80 tuổi. Sau một ngày rảo quanh khu Hải Thượng Lãn Ông, anh mua được một bình sâm tươi nguyên chất có nguyên một củ sâm to hình người đàng hoàng. Trông thấy nhãn tiền như vậy, yên chí lớn, anh xỉa ra 2,4 triệu để bê bình rượu sâm 2 lít về. Cha anh chỉ dám dùng mỗi ngày một chung nhỏ vì thấy sâm quý mắc tiền. Khi hết rượu, lôi củ sâm ra khỏi chai thì tự dưng củ sâm đứt ra từng đoạn. Sanh nghi, anh Thành mang đi hỏi người rành về sâm mới được biết đó chỉ là rễ đinh lăng được trồng lâu năm nên có hình dạng và màu sắc na ná như nhân sâm. Họ đã đánh lừa anh bằng cách khéo léo cột từng nhánh củ lại cho giống…hình nhân!

Chị Hồ Thị Lan ngụ tại Ấp 3, xã Nhị Bình, huyện Hóc Môn còn tê tái vì sâm hơn nữa. Chị đi mua giúp người quen một hộp sâm đỏ, dạng nguyên củ, loại 75g với giá 820.000 đồng tại một cửa hàng trên đường 3 tháng 2, quận 10. Nhìn thấy bao bì kỹ càng đẹp mắt, chị không mở ra coi thử. Khi người quen của chị nhận được hộp sâm, mở ra mới thấy bên trong chỉ có mấy cọng rễ đu đủ phơi khô. Chị tức tối mang lại cửa hàng đôi co. Dĩ nhiên họ chối bai bải, lại còn chơi màn tố lại bằng cách mời chị mở bất cứ hộp sâm nào trong cửa hàng, nếu giả thì họ đền tiền lại cho chị, còn nếu thật thì chị phải mua tất cả những hộp đã bị mở. Biết sức mình so với sức gian thương, chị đành hậm hực quay về!

Đi mua sâm ở Việt Nam bị lừa, chuyện chẳng đáng ngạc nhiên. Đi mua sâm ở ngay chính gốc Đại Hàn cũng nhức đầu ra gì. Dĩ nhiên không có vụ sâm giả nhưng vẫn có thể bị lừa. Một người Việt Nam đã có kinh nghiệm đá vàng ngay tại cửa hàng sâm tại chợ Nam Deamoon, thủ đô Hán Thành. Chị hỏi mua sâm tươi cất giữ trong tủ lạnh. Họ cho cái giá sâm có 6 năm tuổi là 100 đô Mỹ một ký nhưng đưa cho khách loại sâm 3 năm tuổi giá chỉ có 60 đô Mỹ một ký. Không tin vào nhà hàng, chẳng lẽ hỏi củ sâm: mày bao nhiêu tuổi?
Củ sâm mang hình dáng con người nhưng không biết nói. Giả sử chúng biết nói thì tôi tin rằng chúng cũng nói như con người: nói dối!

07/2006